Trả lời ngắn: Chay là đồ ăn chay theo lối nhà Phật. Trên thực tế, chữ này gần như luôn có nghĩa là không thịt, không cá, không nước mắm, và ở phần lớn quán chay chuyên thì còn không trứng, không sữa. Tuy vậy, đây không phải nhãn pháp lý, nên người ăn thuần chay vẫn nên hỏi về trứng, sữa và bơ, nhất là với bánh mì, bánh ngọt và đồ uống. Muốn nói rõ kiểu khắt khe, chữ cần dùng là thuần chay, tương đương "vegan" trong tiếng Anh.
Chữ chay bắt nguồn từ đâu
Chay bắt rễ từ Phật giáo Đại thừa, nhánh Phật giáo vào Việt Nam phần lớn qua Trung Hoa và khuyến khích ăn không thịt. Hàng trăm năm nay, tăng ni trong chùa Việt ăn đồ thực vật, còn Phật tử tại gia ăn chay theo các ngày nhất định trong tháng âm lịch, phổ biến nhất là mùng một và ngày rằm. Vì thế đồ chay ở Việt Nam không phải trào lưu sức khoẻ du nhập từ nước ngoài, mà là một thực hành tôn giáo và gia đình, có truyền thống nấu nướng riêng, vốn từ riêng và cả hệ thống quán xá riêng. Đây là điều rất đáng giải thích cho bạn bè nước ngoài, vì nhiều người tới Việt Nam vẫn nghĩ ăn chay là chuyện của phương Tây.
Lịch sử ấy định hình những gì nằm trên đĩa. Vì đồ chay lớn lên trong chùa và trong những gia đình mộ đạo, nó phát triển cách làm cho đậu hũ, nấm, mì căn và rau củ trở nên đậm đà mà không cần sản phẩm động vật. Nó cũng giải thích vì sao quán chay đông hẳn vào quanh ngày rằm và mùng một, và vì sao ngay cả sạp chợ bình thường đôi khi cũng bày thêm một mâm đồ chay vào những ngày đó. Chuyện lịch âm được nói kỹ trong bài về ngày chay âm lịch ở mục Ăn thuần chay ở Việt Nam.
Chay, thuần chay và "vegetarian": các chữ khớp với nhau ra sao
Thực đơn tiếng Anh ở khu du lịch thường dịch chay là "vegetarian", đúng về tinh thần nhưng lỏng về chi tiết. Bảng dưới đây cho thấy các chữ chính thường được dùng thế nào ở Việt Nam, tiện để bạn giải thích cho khách. Hãy coi đây là hướng dẫn về cách người ta nói hằng ngày, không phải sự bảo đảm.
| Từ tiếng Việt | Nghĩa đen | Thường kiêng những gì | Cần hỏi lại |
|---|---|---|---|
| chay | ăn chay theo nhà Phật | Thịt, gia cầm, cá, hải sản, nước mắm | Trứng, sữa, bơ, mật ong, mayonnaise |
| thuần chay | chay thuần tuý | Mọi sản phẩm động vật | Chảo chiên dùng chung, nước sốt mua sẵn |
| ăn chay trường | ăn chay lâu dài | Chỉ người ăn chay mỗi ngày | Quy tắc riêng của mỗi người có thể khác |
| món chay | món ăn chay | Thịt và cá trong món đó | Nước dùng, hạt nêm |
| đồ chay giả mặn | đồ chay giả món mặn | Thịt (đây là đồ giả thịt) | Lòng trắng trứng trong vài sản phẩm chế biến sẵn |
Nguyên tắc thực tế: vào quán có tên bắt đầu bằng Quán Chay, Cơm Chay hay Nhà Hàng Chay, bạn có thể yên tâm về thịt và nước mắm, chỉ cần tập trung hỏi về trứng và sữa. Ra ngoài những nơi đó, ở một sạp đường phố bình thường tiện có món "chay", nên hỏi nhiều hơn, vì người nấu có thể dùng chung nồi nước dùng, chung dầu hay chung chén nước chấm với các món mặn.
Ngũ vị tân: vì sao có món chay không hành không tỏi
Có một chi tiết khiến nhiều khách bất ngờ. Trong truyền thống Phật giáo Bắc tông (Đại thừa), một số người tu tập còn kiêng ngũ vị tân, năm loại cây có vị hăng thuộc họ hành như tỏi, hành, hẹ, kiệu, nén. Các thầy giải thích theo nhiều cách khác nhau, từ quan niệm rằng thứ có mùi mạnh khơi dậy tham và sân, cho tới lý do thực tế hơn là hơi thở nồng mùi gây khó chịu trong đời sống chung ở tu viện. Nhiều vị xuất gia giữ quy tắc này nghiêm ngặt, trong khi nhiều Phật tử tại gia vẫn ăn hành tỏi thoải mái.
Với một vị khách, điều này dẫn tới hai hệ quả. Thứ nhất, nếu họ không dung nạp được họ hành, quán chay nhà Phật, nhất là quán gắn với chùa, có thể là nơi tốt để tìm đồ ăn không tỏi, nhưng vẫn phải hỏi, vì nhiều quán chay vẫn dùng tỏi và hành tím. Thứ hai, nếu một món chay ăn nhạt hơn họ tưởng, đó có thể là lý do. Đa số quán để sẵn ớt, nước tương và chanh trên bàn để khách tự nêm.
Đồ giả thịt và nghệ thuật "trông như thật"
Bước vào một quán cơm chay đông khách, người lần đầu có thể tưởng mình vào nhầm chỗ: có lát trông như ba chỉ, đòn trông như giò lụa, miếng trông như tôm. Đó là đồ chay giả mặn, một truyền thống lâu đời chứ không phải phát minh gần đây. Nó giúp các gia đình giữ dáng vẻ của mâm cỗ vào những ngày ăn chay, và giúp người nấu dọn vị quen thuộc cho cả những người không ăn chay vì tôn giáo.
Đồ giả thịt thường dựng từ một danh sách nguyên liệu nền ngắn:
- Đậu hũ và tàu hũ ky: ép, chiên, cuộn hoặc kho. Tàu hũ ky cuộn thường được thái lát giả giò.
- Mì căn: dai, thấm gia vị, dùng làm "bò", "gà" và các món hầm.
- Nấm: nấm đông cô, nấm bào ngư, nấm đùi gà, nấm rơm, có khi xé sợi giả thịt xé.
- Đạm đậu nành dạng sợi: dùng cho nhân băm và chả viên.
- Konjac và tinh bột: dùng giả "tôm" và một số món hải sản.
Điều cần lưu ý duy nhất là đồ chế biến sẵn. Một số loại giả thịt sản xuất công nghiệp có lòng trắng trứng làm chất kết dính. Quán nào để tâm tới khách thuần chay khắt khe thường biết mình lấy hàng của ai, nên hỏi "Có trứng không?" là hoàn toàn hợp lý.
Chay hiện diện trong ổ bánh mì ra sao
Ổ bánh mì là ví dụ hay về cách văn hoá ăn chay biến tấu món ăn thường ngày. Ổ bánh mì thịt ở Sài Gòn truyền thống có pa tê, bơ hoặc mayonnaise, thịt nguội và đồ chua kẹp trong ổ bánh giòn. Ổ bánh mì chay thay thịt bằng đậu hũ, nấm hoặc "chả nguội" chay, giữ đồ chua cà rốt củ cải, dưa leo, ngò và ớt, rồi chốt bằng nước tương thay cho loại nước tương kiểu Maggi hay nước sốt pha nước mắm mà một số xe vẫn dùng.
Chỗ người ăn thuần chay cần cẩn thận là lớp phết. "Bơ" trong bánh mì Việt thường là mayonnaise đánh từ trứng, còn pa tê mặc nhiên làm từ thịt, nên một xe bán thêm "bánh mì chay" có thể vẫn quẹt loại mayonnaise quen thuộc nếu khách không dặn. Tiệm thuần chay thì tránh hẳn vấn đề này. Ở Sài Gòn, Bánh Mì XANH là chuỗi bánh mì hoàn toàn thuần chay với các loại nhân như rau củ trộn đậu hũ và nấm, một loại chả chay ngũ cốc gọi là chả lát chay, và đậu hũ cay. Mục Bánh mì chay giải thích cách nhận biết một ổ bánh mì có thật sự thuần chay hay không.
Tìm đồ chay hằng ngày ở đâu
Đã để ý tới chữ này thì sẽ thấy nó ở khắp nơi. Những chỗ đáng tin nhất là:
- Quán cơm chay bình dân và quán cơm phần. Chỉ món sau tủ kính, tính tiền theo số món. Một đĩa cơm với ba bốn món ở Sài Gòn thường khoảng 30.000–60.000đ (chừng 1,15–2,30 USD), tuỳ khu và món chọn.
- Nhà hàng chay. Thực đơn ngồi bàn với các món nước (phở chay, bún chay), lẩu (lẩu chay), món kho tộ và đồ giả thịt. Bữa tối cho hai người thường rơi vào khoảng 150.000–350.000đ.
- Chùa. Một số chùa mời cơm chay khách viếng hoặc bán đồ ăn trong dịp lễ. Khi dẫn khách nước ngoài tới, nhắc họ cư xử như ở mọi nơi thờ tự: ăn mặc kín đáo và làm theo người địa phương.
- Tiệm thuần chay chuyên. Một làn sóng mới gồm quán cà phê, tiệm bánh và tiệm bánh mì thuần chay rõ ràng, phục vụ cả người Việt lẫn khách quốc tế, thường có thực đơn tiếng Anh.
- Ứng dụng giao đồ ăn. Gõ "chay" trên Grab hay ShopeeFood ở bất kỳ thành phố lớn nào sẽ ra hàng chục lựa chọn. Đọc phần mô tả món để xem có trứng, sữa không.
Những hiểu lầm thường gặp và cách tránh
Hiểu lầm lớn nhất là cho rằng "không thịt" đồng nghĩa với "chay" ở một sạp bình thường. Trong bếp Việt hằng ngày, nước mắm là gia vị chứ không phải thịt, nên người nấu được dặn "không thịt" sẽ vui vẻ bỏ thịt ra mà vẫn pha nước mắm vào nước trộn. Khi gọi hộ bạn bè nước ngoài, hãy nói "chay" thay vì "không thịt", và thêm "không nước mắm" nếu muốn rõ ràng.
Hiểu lầm thứ hai là chữ bơ, vừa là bơ sữa vừa là quả bơ. Sinh tố bơ là quả bơ, nhưng "bơ" trên bánh mì có thể là bơ sữa hoặc bơ thực vật. Thứ ba là hạt nêm, loại thông thường hay có chiết xuất thịt hoặc gà. Nhiều quán chay dùng hạt nêm chay làm từ nấm thay vào, thêm một lý do khiến bếp chay chuyên dễ thở hơn bếp thường với người ăn thuần chay. Một danh sách câu dặn ngắn giúp ích rất nhiều; bài về các câu tiếng Việt cho người ăn thuần chay có sẵn câu chữ cụ thể.
Cuối cùng, nên nhớ ăn chay là thực hành người ta chọn vì lý do tâm linh. Lịch sự và cụ thể đem lại nhiều hơn là cứng nhắc. Một câu "Mình ăn thuần chay, không trứng, không sữa" kèm nụ cười thường là đủ.
Nguồn tham khảo
- Cục Du lịch Quốc gia Việt Nam – vietnam.travel
- National Geographic, "How Hue became the vegetarian food capital of Vietnam" – nationalgeographic.com
- Báo Viet Nam News, các bài viết về ẩm thực chay Việt Nam – vietnamnews.vn
Câu hỏi thường gặp
Chay có luôn là thuần chay không?
Không. Chay chắc chắn là không thịt, cá, nước mắm, nhưng trứng và sữa không phải lúc nào cũng bị loại, nhất là trong bánh ngọt, đồ uống và lớp phết bánh mì. Phần lớn nhà hàng chay chuyên trên thực tế hoàn toàn từ thực vật, nhưng hỏi về trứng và sữa vẫn là thói quen an toàn.
"Vegan" trong tiếng Việt là gì?
Chữ gần nhất là thuần chay. Có thể nói "Mình ăn thuần chay" để diễn đạt "I eat vegan", và thêm "không trứng, không sữa" để khỏi nghi ngờ. Đây cũng là câu nên viết sẵn cho bạn bè nước ngoài.
Đồ chay giả mặn có thuần chay không?
Phần lớn đồ giả thịt làm từ đậu hũ, tàu hũ ky, mì căn, nấm hoặc đạm đậu nành và là thuần chay. Một số sản phẩm chế biến sẵn dùng lòng trắng trứng làm chất kết dính, nên người ăn thuần chay khắt khe nên hỏi quán, vì quán thường biết nguồn hàng của mình.
Vì sao một số quán chay không dùng hành tỏi?
Một số Phật tử Đại thừa kiêng ngũ vị tân, các loại cây hăng thuộc họ hành, vì lý do tôn giáo. Nhiều vị xuất gia giữ nghiêm, còn nhiều người ăn chay tại gia thì không, nên mỗi quán một khác.
Bánh mì chay có mặc nhiên là thuần chay?
Không, ở xe bánh mì thường thì lớp phết mặc định có thể là mayonnaise trứng hoặc bơ, và nước sốt có thể có nước mắm. Tiệm bánh mì thuần chay xoá bỏ chuyện đoán mò này, hoặc bạn có thể dặn không mayonnaise, không bơ, không pa tê.
Nếm văn hoá chay trong một ổ bánh mì
Khi ở Sài Gòn, Bánh Mì XANH là cách dễ nhất để nếm đồ chay kiểu mới, và để dẫn bạn bè nước ngoài đi ăn mà khỏi phải phiên dịch: ổ bánh mì nào cũng hoàn toàn thuần chay, không cần hỏi về mayonnaise hay nước mắm. Năm tiệm trung tâm mở cửa 24/7, và bạn cũng có thể đặt giao tận nơi trực tuyến.
Xem thực đơn Bánh Mì XANH · Đường dây nóng / Zalo 24/7 +84 923 183 183
