Bánh mì chay gồm những gì: vỏ bánh, nhân, đồ chua và nước sốt

Trả lời ngắn: Bánh mì chay vẫn là ổ bánh mì vỏ giòn quen thuộc, chỉ thay thịt heo bằng đạm thực vật (đậu hũ, nấm, hoặc chả lụa chay làm từ ngũ cốc hay đậu nành), rồi xếp thêm đồ chua cà rốt củ cải, dưa leo, ngò, ớt và một thứ nước sốt không có trứng, sữa hay nước mắm. Cấu trúc ổ bánh giống hệt bánh mì thịt, chỉ khác phần nhân và phần sốt phết. Cái khó không nằm ở công thức mà ở chỗ bảo đảm sốt phết và gia vị thật sự không dính chút sản phẩm động vật nào.

Một ổ bánh mì là một hệ thống nhiều lớp

Muốn hiểu bất kỳ ổ bánh mì nào, cách dễ nhất là thôi nghĩ về nó như "bánh kẹp nhân gì đó", mà nhìn nó như một chồng lớp, lớp nào có việc nấy. Vỏ bánh lo độ giòn và một nền vị trung tính, hơi ngọt. Lớp phết thêm chất béo để ruột bánh khỏi khô. Phần nhân mang vị mặn đậm đà. Đồ chua dùng vị chua và chút ngọt để cắt độ ngấy. Rau sống và rau thơm thêm độ giòn mát và mùi thơm. Ớt cùng vài giọt nước sốt cuối cùng nối mọi thứ lại bằng vị cay và vị mặn. Một ổ bánh mì chay ngon phải lấp đủ từng việc ấy bằng nguyên liệu thực vật, để ăn vào thấy trọn vẹn, chứ không giống ổ bánh mì thịt bị rút mất thịt.

Trong tiếng Việt thường ngày, chữ chay dùng chung cho cả kiểu ăn chay còn trứng sữa lẫn kiểu hoàn toàn từ thực vật, vì món chay theo truyền thống Phật giáo ở Việt Nam vốn đã kiêng thịt, cá và thường kiêng luôn trứng. Khi cần nói cho chính xác, nhất là khi đi cùng bạn bè nước ngoài ăn vegan khắt khe, chữ đúng là thuần chay. Muốn biết ổ bánh mì đã đi từ bánh Pháp thành món Việt ra sao, mục Bánh mì 101 có kể đủ câu chuyện.

Lớp 1: vỏ bánh

Ổ bánh mì Việt ngắn hơn baguette Paris, thường dài 20–30 cm, vỏ mỏng giòn như kính và ruột rất xốp nhẹ. Nhiều lò trộn thêm chút bột gạo hoặc dùng loại bột mì mềm hơn, đó là một lý do khiến ruột bánh thoáng như vậy, nhưng công thức mỗi lò một khác, đừng mặc định lúc nào cũng có bột gạo. Bánh mì thường ở Việt Nam làm từ bột mì, nước, men, muối, đôi khi thêm chút đường, nên mặc nhiên là thuần chay. Ngoại lệ là các loại bánh làm giàu (vài loại bánh ngọt có sữa hoặc bơ) và bánh được quét bơ hay trứng trước khi nướng; chuyện này hiếm gặp với bánh mì bán ngoài đường, nhưng không phải không có.

Trước khi kẹp nhân, phần lớn người bán hơ bánh trên bếp than, lò nướng nhỏ hoặc mặt chảo nóng chừng 30–60 giây. Bước này quan trọng hơn mọi loại nhân: bánh nguội ăn dai như da, bánh nóng thì vỡ giòn rụm khi cắn. Ở nhà, bánh để qua đêm chỉ cần nướng lại 3–5 phút ở khoảng 200 °C là giòn trở lại.

Lớp 2: phần nhân

Đây là chỗ bánh mì chay đa dạng thật sự. Các loại nhân hay gặp ở Việt Nam chia thành vài nhóm chính.

• Đậu hũ: áp chảo hoặc chiên ngập dầu đến khi vàng mặt ngoài, có nơi rim tiếp với nước tương, sả và ớt. Đậu hũ cay được chuộng vì vị cay bù lại cú đậm béo mà thịt heo vẫn mang tới.
• Nấm: nấm bào ngư hoặc nấm đùi gà xào nguyên, hoặc xé sợi rồi xào đến khi dai. Nấm xé sợi giả thịt xé giống đến bất ngờ.
• Chả lụa chay: loại "giò" thái lát làm từ gluten lúa mì, đạm đậu nành hoặc ngũ cốc khác, nêm sao cho gợi vị chả lụa. Chính nó cho ổ bánh mì chay cái cảm giác của quầy đồ nguội.
• Chà bông chay và xíu mại chay: có tiệm bán chà bông làm từ nấm hoặc đậu nành, và xíu mại đậu nành sốt cà, tức phiên bản không thịt của bánh mì xíu mại.
• Nhân thập cẩm: gom nhiều thứ vào một ổ, ví dụ đậu hũ cộng nấm cộng chả chay, thường bán dưới tên thập cẩm.

Thứ cần nhắm tới là kết cấu. Ổ bánh mì chay chỉ có đậu hũ mềm sẽ bị nhão; ổ ngon thường phối một thứ giòn hoặc dai với một thứ mềm hoặc có sốt. Các loại đồ giả thịt được nói kỹ hơn trong bài về chả chay, cùng mục Bánh mì chay.

Lớp 3: sốt phết và nước sốt, nơi hay sai nhất

Ở ổ bánh mì thịt, ruột bánh được quẹt hai thứ: pa tê (gan heo hoặc gan gà) và bơ, thứ người bán gọi là bơ nhưng thực ra gần với mayonnaise hơn, đánh từ lòng đỏ trứng và dầu. Cả hai đều không thuần chay. Bánh mì chay thay chúng bằng mayonnaise không trứng (thường làm từ sữa đậu nành), pa tê nấm hoặc pa tê đậu nành, sốt từ các loại hạt, hoặc đơn giản là rưới nhiều nước tương và tương ớt.

Rồi đến bước nêm cuối, và đây là cái bẫy hay bị bỏ qua nhất. Nhiều người bán chốt mỗi ổ bằng chút nước mắm hoặc nước sốt nêm sẵn, có khi thêm mỡ hành, mà mỡ hành có thể làm từ mỡ heo. Bếp chay chuyên thì thay bằng xì dầu, nước tương và hành lá phi dầu ăn. Còn ở xe bánh mì thịt tiện bán thêm món "chay", cứ hỏi cho chắc.

Lớp 4: đồ chua, rau và rau thơm

Trái tim chua thanh của ổ bánh mì là đồ chua, thường là cà rốt và củ cải trắng bào sợi ngâm trong nước giấm, đường, muối. Tỉ lệ hay dùng ở nhà là khoảng 250 ml nước ấm, 60 ml giấm gạo, 2 muỗng canh đường và 1 muỗng cà phê muối cho chừng 300 g rau củ bào sợi, ngâm ít nhất một giờ, dù mỗi người bán có một độ cân bằng riêng. Đồ chua gần như luôn thuần chay, và nó gánh việc trong ổ bánh mì chay nặng hơn nhiều so với ổ bánh mì thịt, vì chính vị chua giữ cho nhân đậu hũ khỏi bị nhạt nhẽo.

Sau đó là phần rau tươi: những thanh dưa leo dài cho độ giòn mát, vài nhánh ngò, đôi khi thêm hành lá, và lát ớt đỏ hoặc ớt xanh. Một số người bán ở miền Nam thêm vài lá húng hoặc rau quế. Nếu bạn dẫn bạn bè nước ngoài không ăn được ngò thì dặn "không ngò", sợ cay thì "không ớt"; người bán nghe hai câu này mỗi ngày nên chẳng ai thấy lạ.

Gọi món thế nào để chắc là thuần chay

Ở tiệm chay hoặc tiệm thuần chay hẳn hoi, bạn cứ yên tâm chỉ món là xong. Ở xe bánh mì bán cả thịt lẫn chay, vài câu dặn ngắn tạo ra khác biệt lớn. Đây là trình tự thực tế, dùng được cả khi bạn mua hộ một người bạn ăn vegan:

1. Gọi "bánh mì chay", nếu cần khắt khe thì nói thêm "thuần chay".
2. Dặn "không trứng, không bơ", trừ khi tiệm xác nhận sốt của họ không có trứng.
3. Dặn tiếp "không nước mắm" và "không pa tê".
4. Đứng xem người bán làm: con dao hoặc cái thớt dùng chung là điểm dễ lẫn nhất.
5. Trả tiền rồi ăn ngay khi bánh còn nóng; ổ bánh mì mất độ giòn chỉ sau khoảng 15 phút.

Dù dặn kỹ đến đâu, một xe bánh mì sống bằng thịt heo khó cam kết một ổ hoàn toàn thuần chay. Nếu chuyện đó quan trọng với bạn hoặc người đi cùng, cách đơn giản nhất là mua ở bếp không hề có nguyên liệu động vật. Ở Sài Gòn, các tiệm bánh mì thuần chay như Bánh Mì XANH ra đời chính vì lý do ấy, để khách khỏi phải mặc cả từng nguyên liệu.

Bánh mì chay ở Việt Nam giá bao nhiêu

Giá tuỳ chỗ bán. Một ổ bánh mì chay ở xe đẩy hoặc sạp gần chùa thường rơi vào khoảng 15.000–30.000đ (chừng 0,60–1,20 USD với tỉ giá khoảng 26.000đ/USD, nên xem lại tỉ giá hiện hành). Quán ngồi và tiệm có thương hiệu ở trung tâm Sài Gòn bán cao hơn, thường 40.000–80.000đ, đổi lại là công thức ổn định, có máy lạnh hoặc mở cửa lâu hơn. Để có một mốc so sánh, thực đơn Bánh Mì XANH ghi ổ Thập Cẩm (đậu hũ, nấm và rau củ) giá 59.000đ, Đậu Hũ Cay 56.000đ, Chả Lát Chay làm từ ngũ cốc 53.000đ, ổ cỡ lớn Thượng Hạng Premium 75.000đ, và ổ ngọt Bơ Đường 28.000đ.

Cách công bằng để đánh giá không phải là nhìn giá, mà là nhìn tỉ lệ nhân so với bánh và độ nóng của ổ bánh. Một ổ rẻ mà toàn bánh nguội là kém đáng tiền hơn một ổ đắt hơn nhưng nhân đầy đặn và vừa nướng xong.

Những lỗi hay gặp khi tự làm ở nhà

Khi muốn tự làm bánh mì chay ở nhà, phần lớn những ổ thất bại đều đến từ vài lỗi quen thuộc. Dùng loại bánh mì đặc ruột của siêu thị sẽ ra ổ dai, nhai mỏi hàm; nên tìm bánh nhẹ và giòn nhất có thể, tốt nhất là mua ở lò bánh mì quen. Bỏ qua đồ chua là lỗi thứ hai: thiếu vị chua, đậu hũ và nấm ăn rất nặng bụng. Nêm nhân quá nhạt là lỗi thứ ba, vì bánh và rau đều nhạt nên phần nhân phải gánh vị mặn. Ướp đậu hũ ít nhất 30 phút với nước tương, chút đường, tỏi hoặc sả, rồi chiên lửa lớn cho viền giòn. Cuối cùng, đừng rưới quá tay: 2–3 muỗng cà phê mayonnaise và vài giọt nước tương là đủ, nhiều hơn thì bánh mềm nhũn trước khi ăn xong. Muốn có công thức đã làm thử từng bước, trang anh em banhmichay.com có hướng dẫn chi tiết.

Nguồn tham khảo

• Từ điển Oxford English Dictionary – oed.com (mục từ "banh mi", bổ sung năm 2011)
• USDA FoodData Central – fdc.nal.usda.gov (số liệu dinh dưỡng của đậu hũ và bánh mì)
• Cục Du lịch Quốc gia Việt Nam – vietnam.travel

Câu hỏi thường gặp