Bánh mì que Hải Phòng: que bánh mì cay nhỏ xíu có gì đặc biệt

Trả lời ngắn: Bánh mì que, còn gọi là bánh mì cay, là món ăn vặt đặc trưng của Hải Phòng: que bánh giòn to cỡ ngón tay, dài chừng một bàn tay, kẹp pa tê gan heo và tương ớt thật cay rồi nướng lại. Mỗi que chỉ vài nghìn đồng nên người ta mua cả chục một lần, và giờ món này đã có mặt ở Hà Nội, Đà Nẵng và Sài Gòn.

Chính xác thì nó là gì

Hải Phòng là thành phố cảng ở miền Bắc, cách Hà Nội khoảng 120 km về phía đông, với văn hoá ăn vặt đường phố rất riêng; thành phố này còn nổi tiếng với bánh đa cua. Bánh mì ở đây đi theo hướng ngược hẳn ổ bánh đầy nhân của Sài Gòn. Thay vì ổ to với nhiều loại nhân, nó là que bánh mảnh chỉ có hai thứ: pa tê và tương ớt. Chỉ vậy thôi, và đó chính là điểm hay.

Cái tên đã tả đủ. Que là cái que, và ổ bánh to chừng ngón tay, dài chừng bàn tay. Tên còn lại, bánh mì cay, là nói về ớt. Người bán thường xẻ que bánh, phết pa tê vào trong, thêm tương ớt rồi nướng trên than hoặc trong lò nhỏ đến khi vỏ thật giòn. Có nơi thêm chút bơ, và ở thành phố khác bạn có thể gặp phiên bản thêm nhân, nhưng bản gốc Hải Phòng vẫn giữ sự tối giản.

Pa tê và tương ớt

Vì trong que bánh không có gì khác, hai thứ nhân gánh toàn bộ hương vị. Pa tê thường làm từ thịt heo, gan heo và chút mỡ, nêm hành tím, tiêu và gia vị; các nguồn tiếng Việt mô tả công thức địa phương có dùng thêm thảo mộc thơm và tiêu lốt, mỗi nhà một bí quyết. Nó mềm hơn và đậm vị hơn pa tê trên ổ bánh mì miền Nam thông thường.

Tương ớt là nửa còn lại của bản sắc. Người địa phương gọi là tương ớt hoặc chí chương, cái tên mà người viết gắn với cộng đồng người Hoa từng sinh sống lâu đời ở thành phố. Đó là thứ tương đặc, đỏ tươi, nhiều tỏi và cay hơn mức phần lớn khách lạ chờ đợi. Sự cân bằng giữa pa tê béo và tương ớt gắt, cùng lớp vỏ vỡ rụm, là thứ làm món ăn vặt này gây nghiện.

Món này từ đâu ra

Nguồn gốc chỉ được ghi chép một phần. Các tài liệu tiếng Việt nhìn chung cho rằng bánh mì que lan rộng ở Hải Phòng từ khoảng thập niên 1980, bắt nguồn từ những tiệm gia đình nhỏ trong khu phố cũ, và chưa xác định được một người khởi xướng duy nhất. Cục Du lịch Quốc gia Việt Nam (trước đây là Tổng cục Du lịch) từng viết về một tiệm lâu năm trên phố Lê Lợi do một bà cụ được dân địa phương gọi là "Bà Già" bán, thường được nhắc là một trong những hàng nổi tiếng nhất. Mỗi gia đình nhận một mốc khởi đầu khác nhau, nên hãy dè chừng mọi con số "ra đời năm…" quá chính xác.

Điều chắc chắn là món ăn vặt này hợp với tính cách Hải Phòng: rẻ, nhanh, cay và bán khắp nơi, từ góc phố đến cổng trường. Thành công đó về sau đưa nó đến các thành phố khác, nơi nó thành một món ăn vặt được ưa chuộng theo cách riêng.

Người Hải Phòng ăn thế nào

Bánh mì que là món ăn vặt chứ không phải bữa chính. Vì mỗi que nhỏ, người ta gọi theo nắm, năm hay mười que một lần, ăn chung với nhau, hoặc ăn vài que với đồ uống vào buổi chiều, buổi tối. Học sinh và dân văn phòng mua trên đường về. Vài điều nên biết, nhất là khi dẫn bạn bè hay khách lần đầu:

• Gọi theo số lượng. Nói số que muốn mua, ví dụ năm cái.
• Ăn khi còn nóng. Vỏ bánh là phần ngon nhất và mềm đi rất nhanh.
• Kiểm soát độ cay. Dặn ít cay, vì mặc định có thể rất cay.
• Đừng chờ rau. Bản truyền thống không có đồ chua, rau thơm hay dưa leo.

Giá cả và so sánh với các kiểu khác

Giá có thay đổi, và một que ở Hải Phòng rẻ đến mức một bữa ăn vặt rộng rãi cho hai người còn tốn ít hơn một ổ đặc biệt ở Sài Gòn. Ở thành phố khác, bánh mì que thường đắt hơn ở Hải Phòng, nhất là khi bán bởi các thương hiệu chuyên món này. Đọc thêm về các kiểu vùng miền trong chuyên mục bánh mì các vùng miền.

Đi Hải Phòng thế nào và còn mua ở đâu

Hải Phòng là chuyến đi trong ngày dễ dàng từ Hà Nội: khoảng hai tiếng đi ô tô hoặc xe khách tuỳ giao thông, và còn có tàu hoả. Thành phố cũng là cửa ngõ ra đảo Cát Bà và vịnh Lan Hạ, nên nhiều người đi ngang qua. Nếu bạn ở Hà Nội và dẫn khách đi, có thể xếp bánh mì que vào cuối buổi chiều ở khu trung tâm cũ của Hải Phòng, kết hợp với một bát bánh đa cua lúc sớm hơn trong ngày.

Cũng chẳng cần đến tận Hải Phòng mới được ăn. Tiệm bán bánh mì que kiểu Hải Phòng rất phổ biến ở Hà Nội, và Đà Nẵng có cảnh bánh mì que nổi tiếng riêng. Ở Sài Gòn bạn tìm được bánh mì que từ người bán chuyên món và ứng dụng giao đồ ăn. Phiên bản ngoài Hải Phòng đôi khi thêm chà bông hay phô mai, mà người địa phương thường xem là một món ăn vặt khác hẳn.

Phiên bản chay

Que bánh truyền thống không phải món chay: pa tê làm từ thịt và gan heo. Vài người bán hiện đại có que chay với pa tê nấm hoặc pa tê đậu nành, nhưng không phổ biến, nhất là ngay tại Hải Phòng. Người thuần chay cũng nên hỏi về tương ớt, thường làm từ thực vật nhưng có thể khác tuỳ công thức. Nếu muốn đúng tinh thần, tức bánh giòn, lớp phết béo, ớt gắt, mà không có thịt, một ổ bánh mì thuần chay đậu hũ cay là thứ gần nhất trong đời thường. Chuyên mục Bánh mì thuần chay nói nên tìm những gì.

Một que ngon có vị thế nào

Vì bánh mì que rất đơn giản nên cũng rất dễ chấm điểm. Que ngon nóng đều từ ngoài vào trong, vỏ nứt to tiếng và vỡ thành mảnh mỏng chứ không cong oặt. Pa tê phải ấm và mềm, phết đủ mỏng để tan vào ruột bánh nhưng đủ dày để miếng nào cũng có vị: béo, thơm tiêu và đậm, không tanh mùi gan. Tương ớt phải có vị tỏi và vị trái ớt chứ không chỉ cay. Que dở thì ngược lại: âm ấm, dai, pa tê nguội lạnh và tương chỉ có cay. Hàng có bếp than và lúc nào cũng có người chờ thường làm đúng, vì que bánh của họ chẳng bao giờ phải nằm đợi.

Người địa phương còn chấm điểm bằng mũi. Mùi bánh nướng và pa tê ấm toả ra từ một gian hàng nhỏ vào cuối buổi chiều là lời quảng cáo tốt nhất mà một hàng bánh có thể có.

Những sai lầm thường gặp

Khách lạ thường sai theo ba kiểu. Họ gọi một que rồi đánh giá như một bữa ăn, trong khi món này để ăn theo nắm như đồ ăn vặt. Họ nhận mức cay mặc định rồi mất mười phút sau đó để hoàn hồn. Và họ mua que bánh mang về khách sạn, đến nơi thì vỏ đã mềm. Gọi vài que, dặn độ cay, rồi đứng ăn ngay tại hàng khi bánh còn kêu giòn.

Nguồn tham khảo

• Cục Du lịch Quốc gia Việt Nam – vietnamtourism.vn ("Taking a salty, spicy bite of Hai Phong cuisine")
• Cổng thông tin điện tử thành phố Hải Phòng – haiphong.gov.vn
• Tổng công ty Đường sắt Việt Nam – dsvn.vn (tuyến tàu Hà Nội–Hải Phòng)

Câu hỏi thường gặp