Trả lời ngắn: "Chả nguội" thuần chay trong bánh mì là phiên bản thực vật của các món đồ nguội Việt, phổ biến nhất là chả lụa chay làm từ gluten lúa mì, đạm đậu nành hoặc ngũ cốc khác, nêm nếm rồi hấp thành đòn để thái lát. Bên cạnh đó, người làm bánh mì dùng đậu hũ chiên, tàu hũ ky cuộn và nấm xé để tạo độ dai, thêm đạm và vị đậm. Chất lượng chênh lệch rất nhiều, và một số đồ giả thịt công nghiệp có trứng, nên nguồn hàng quan trọng.
Một truyền thống có trước cả trào lưu
Đồ giả thịt không phải phát minh gần đây ở Việt Nam. Bếp chay nhà Phật từ lâu đã làm đồ chay giả mặn, những món chay mô phỏng thịt cá, để mâm cỗ và bữa cơm gia đình có thể hoàn toàn chay mà trông vẫn quen thuộc. Mì căn, đậu hũ, tàu hũ ky, nấm, khoai môn và konjac là những nguyên liệu kinh điển. Khi người bán bắt đầu làm bánh mì chay, họ lấy luôn kho món sẵn có này thay vì chế ra sản phẩm mới, đó là lý do ổ bánh mì chay ở Việt Nam thường chín chắn hơn một ổ làm ở nước ngoài với loại thịt thay thế chung chung. Muốn hiểu bối cảnh văn hoá, xem mục Ăn thuần chay ở Việt Nam.
Chả lụa chay: đòn chả của bếp chay
Bản gốc mặn, chả lụa, là giò heo hấp gói lá chuối, mịn và dai giòn, thái mỏng kẹp bánh mì. Người anh em chay của nó nhắm tới cùng dáng vẻ và độ đàn hồi. Công thức tuỳ nhà sản xuất, nhưng cách làm phổ biến là trộn gluten lúa mì hoặc đạm đậu nành với tinh bột (thường là bột năng hoặc bột khoai tây), dầu, muối, đường, tiêu và hạt nêm chay, nhồi hoặc xay đến khi dẻo dai, rồi vo thành đòn, gói lại và hấp đến khi chắc. Có loại thêm nấm cho thơm, hoặc dùng một phần đậu hũ làm nền.
Thành phẩm có vị nhẹ, mặn vừa, hơi dai giòn, ngon nhất khi thái dày chừng 3–5 mm. Ăn không thì có thể hơi nhạt; nhưng trong ổ bánh mì, cùng nước tương, đồ chua và ớt, nó tạo đúng cái khung "bánh mì thịt nguội" khiến ổ bánh có cảm giác kinh điển. Ổ Chả Lát Chay của Bánh Mì XANH chẳng hạn được dựng quanh một loại chả chay ngũ cốc kiểu này, giá niêm yết 53.000đ.
So sánh các loại đạm thực vật chính
| Loại nhân | Tên gọi | Làm từ | Kết cấu trong bánh mì | Cần để ý |
|---|---|---|---|---|
| Chả lụa chay | chả lụa chay, giò chay | Gluten lúa mì, đạm đậu nành hoặc ngũ cốc, tinh bột | Lát mịn, dai giòn | Vài hãng dùng lòng trắng trứng |
| Đậu hũ chiên | đậu hũ chiên | Đậu nành, chất làm đông | Giòn ngoài, mềm trong | Chiên chung dầu ở xe bán cả đồ mặn |
| Tàu hũ ky cuộn | tàu hũ ky | Váng sữa đậu nành đun nóng | Nhiều lớp, dai, giống "jambon" | Thường thuần chay; xem phần nhân cuộn bên trong |
| Nấm xé | nấm xé | Nấm bào ngư hoặc nấm đùi gà | Thành sợi, giống thịt xé | Hạt nêm có chiết xuất thịt |
| Chà bông chay | chà bông chay | Nấm hoặc đậu nành sao khô | Tơi, giòn, rắc bên trên | Chà bông thường là heo |
| Mì căn | mì căn | Gluten lúa mì | Chắc, dai | Có gluten |
Vì sao kết cấu quan trọng hơn vị
Gia vị thì tương đối dễ chỉnh: nước tương, đường, tiêu, tỏi, sả và ớt có thể kéo gần như mọi loại đạm thực vật về phía "đậm đà". Kết cấu mới khó, và nó quyết định ổ bánh mì chay thành hay bại. Ổ chỉ có đậu hũ mềm sẽ nhão khi đi với ruột bánh xốp; ổ chỉ có mì căn đặc thì nặng nề. Người làm giỏi phối ít nhất hai kết cấu, ví dụ lát chả chay dai giòn với đậu hũ giòn, hoặc nấm dai với lớp chà bông tơi bên trên.
Đây cũng là lý do ổ thập cẩm thường là món bán chạy nhất ở nhiều tiệm thuần chay. Nó chồng nhiều kết cấu trong một miếng cắn, giống như bản gốc mặn chồng pa tê, chả lụa và thịt nướng. Nếu tự làm ở nhà, hãy nhắm khoảng 80–120 g tổng các loại nhân đạm cho mỗi ổ, đủ đầy ổ bánh mà không làm nó bung ra.
Những điều cần xem khi mua đồ giả thịt
Khi mua chả chay ở chợ hay siêu thị trong nước, hoặc ở tiệm thực phẩm châu Á khi sống ở nước ngoài, vài phép kiểm sẽ giúp ích:
- Đọc bảng thành phần tìm trứng và sữa. Để ý chữ trứng, lòng trắng trứng và sữa. Không phải sản phẩm "chay" nào cũng thuần chay.
- Xem loại gia vị. Hạt nêm thường có thể chứa chiết xuất thịt; sản phẩm chay nên dùng hạt nêm chay.
- Giữ lạnh. Chả hấp tươi dễ hỏng; mua ở tủ mát và dùng trong hạn ghi trên bao bì.
- Lưu ý chất gây dị ứng. Phần lớn đồ giả thịt có đậu nành, lúa mì hoặc cả hai, nên không hợp với người phải tránh những thứ đó.
- Ưu tiên nhãn đơn giản. Ít phụ gia thường cho vị sạch hơn và ăn gia vị tốt hơn.
Tiệm tẩm ướp và chế biến từng loại nhân ra sao
Khâu chế biến biến đồ giả thịt sống thành nhân bánh mì. Dưới đây là trình tự thường gặp mà một người bán hay người nấu ở nhà có thể theo, chỉ là ví dụ minh hoạ chứ không phải công thức của tiệm nào:
- Ép đậu hũ cứng 15–20 phút, cắt thanh dày khoảng 1,5 cm, chiên trong dầu ở khoảng 170–180 °C đến khi vàng, chừng 4–6 phút.
- Muốn làm đậu hũ cay, đảo đậu đã chiên trong chảo với nước tương, chút đường, sả băm, tỏi và ớt tươi đến khi bóng sốt.
- Xé nấm bào ngư bằng tay, sao khô trước cho ráo nước, rồi mới cho dầu, nước tương và tiêu vào xào đến khi vàng và dai.
- Thái mỏng chả lụa chay, dùng nguội hoặc hâm sơ qua để giữ độ dai giòn.
- Kẹp cùng mayonnaise không trứng, đồ chua, dưa leo, ngò và ớt, chốt bằng vài giọt nước tương thay cho nước mắm.
Lỗi hay gặp nhất khi làm ở nhà là bỏ qua bước sao khô nấm ở bước ba: nấm còn ướt sẽ bị hấp chứ không vàng, rồi nhớt. Lỗi thứ hai là nêm đậu hũ quá nhạt; nó cần vị mặn và cay rõ ràng vì bánh và rau đều nhạt. Công thức làm tại nhà chi tiết có ở trang anh em banhmichay.com.
Còn gặp những loại nhân này ở đâu nữa
Khi đã nhận ra chả chay, bạn sẽ thấy nó khắp nơi trong ẩm thực chay Việt, không chỉ trong bánh mì. Lát chả lụa chay nằm trên đĩa cơm tấm chay, cuộn trong gỏi cuốn, hay đặt lên tô bún với rau thơm và đậu phộng. Tàu hũ ky cuộn có mặt trong lẩu và món kho, còn chà bông chay được rắc lên xôi ở các sạp ăn sáng. Quán chay thường bán nguyên đòn chả tự làm cho khách mang về, một cách hay để nếm sản phẩm tươi hơn loại hút chân không trong siêu thị. Nếu thích loại chả nào trong ổ bánh mì, cứ hỏi quán có bán nguyên đòn không; nhiều nơi có bán, nhất là trước mùng một và ngày rằm, khi nhu cầu đồ chay tăng lên. Chả mua về nhớ để tủ lạnh và ăn trong vài ngày.
Dinh dưỡng sơ lược
USDA FoodData Central ghi đậu hũ cứng sống (làm bằng calcium sulfate) khoảng 144 kcal và khoảng 17 g đạm trong 100 g, và đậu hũ đông bằng muối canxi cũng là một nguồn canxi đáng kể. Gluten lúa mì, nền của mì căn, ở dạng bột khô cực kỳ giàu đạm tính theo khối lượng, còn mì căn và chả chay thành phẩm chứa nhiều nước và tinh bột, nên lượng đạm trên 100 g thấp hơn và khác nhau theo từng sản phẩm. Nấm cho ít năng lượng nhưng nhiều vị umami. Muốn so sánh đầy đủ với bánh mì thịt, xem các bài trong mục Bánh mì chay.
Nguồn tham khảo
- USDA FoodData Central – fdc.nal.usda.gov (đậu hũ cứng; gluten lúa mì; nấm bào ngư)
- National Geographic – nationalgeographic.com (ẩm thực chay nhà Phật ở Huế)
- Cục Du lịch Quốc gia Việt Nam – vietnam.travel
Câu hỏi thường gặp
Chả lụa chay làm từ gì?
Thường làm từ gluten lúa mì, đạm đậu nành hoặc ngũ cốc khác trộn với tinh bột, dầu và gia vị, rồi hấp thành đòn để thái lát. Công thức tuỳ nhà sản xuất, nên nếu mua loại đóng gói hãy xem nhãn.
Đồ chay giả mặn ở Việt Nam có luôn thuần chay?
Không. Một số sản phẩm công nghiệp có lòng trắng trứng hoặc sữa, một số dùng hạt nêm có chiết xuất thịt. Hãy tìm chữ thuần chay hoặc xem bảng thành phần có trứng, sữa không.
Loại nhân chay nào nhiều đạm nhất?
Tính theo khối lượng, nhân làm từ mì căn và đậu hũ cứng thuộc nhóm cao nhất. Nấm ít đạm nhưng thêm kết cấu và hương vị. Phối nhiều loại nhân cho ổ bánh ngon hơn và lượng đạm cân đối hơn.
Tàu hũ ky có phải là đậu hũ không?
Không hẳn. Tàu hũ ky là lớp váng hình thành trên mặt sữa đậu nành đun nóng, phơi khô thành tấm và thường cuộn thành "jambon" hay "giò". Đậu hũ là sữa đậu nành được làm đông thành óc đậu rồi ép lại.
Chả chay có không chứa gluten không?
Thường là có gluten, vì nhiều loại làm từ gluten lúa mì. Đậu hũ và nấm vốn không có gluten, nhưng vỏ bánh thì có, nên bánh mì không hợp với chế độ ăn kiêng gluten.
Thử một ổ chả chay ngũ cốc tại Sài Gòn
Muốn nếm xem chả chay đã tiến xa tới đâu, hãy gọi ổ Chả Lát Chay hoặc ổ Thập Cẩm ở Bánh Mì XANH, chuỗi bánh mì hoàn toàn thuần chay với năm tiệm trung tâm Sài Gòn mở cửa 24/7 và nhận giao hàng trực tuyến.
Xem thực đơn Bánh Mì XANH · Đường dây nóng / Zalo 24/7 +84 923 183 183
