Ớt trong bánh mì: ớt hiểm, tương ớt, sa tế và các mức cay

Trả lời ngắn: Bánh mì có thể rất cay, vì người bán hay kẹp thêm lát ớt hiểm, loại ớt thường được ghi ở mức khoảng 50.000–100.000 đơn vị Scoville, cay gấp chừng mười lần trở lên so với ớt jalapeño của Mỹ. Tương ớt thì cay dịu và ngọt hơn. Độ cay chỉnh bằng ba câu: "không cay", "ít cay" và "cay". Nên dặn trước khi người bán bắt đầu kẹp, vì ớt được cho vào khá sớm.

Vì sao bánh mì phải có ớt

Vị cay là mảnh ghép cuối cùng của sự cân bằng trong ổ bánh mì. Lớp phết béo, nhân mặn, đồ chua chua ngọt và rau thơm đều tranh nhau sự chú ý, và một chút ớt làm mọi thứ sắc nét hơn, miếng nào cũng tươi vị hơn. Nhất là ở miền Nam, nhiều người mặc nhiên chờ chút cay trong gần như mọi món mặn, và với khách quen thì ổ bánh mì không ớt cứ như làm dở dang.

Nói vậy không có nghĩa ổ nào cũng cay xé lưỡi. Người bán thường cho ớt mặc định ở mức vừa phải và chỉnh theo lời dặn. Rắc rối nằm ở chỗ "vừa phải" với người bán Sài Gòn có thể là quá nhiều với khách chưa quen ớt hiểm, nhất là bạn bè nước ngoài hay kiều bào lâu năm sống ở xứ lạnh. Biết trong ổ bánh có gì và dặn thêm bớt ra sao là khác biệt giữa một ổ bánh ngon và một ổ bánh chảy nước mắt. Mẹo gọi món ở xe vỉa hè có trong chuyên mục Mẹo ăn vỉa hè.

Các loại ớt bạn sẽ gặp

Để dễ hình dung, ớt jalapeño thường được xếp khoảng 2.500–8.000 SHU. Độ cay thay đổi rất nhiều theo giống, độ chín và điều kiện trồng, nên mọi con số ở đây chỉ để tham khảo. Hai trái ớt trong cùng một bịch có thể cay khác hẳn nhau.

Chỉnh độ cay: những câu dặn hiệu quả

Người Việt thì khỏi phải học, nhưng khi dẫn bạn nước ngoài đi ăn, bạn nên dặn giúp hoặc chỉ cho họ vài câu ngắn dưới đây. Tiếng Việt có thanh điệu, song mấy câu này người bán đều hiểu, nhất là khi kèm cử chỉ. Đưa màn hình điện thoại có sẵn chữ cũng được.

• Không cay – dùng khi muốn ổ bánh không cay chút nào.
• Ít cay – cay ít.
• Cay vừa – cay vừa phải.
• Cay / thêm ớt – cay / cho thêm ớt.
• Không ớt – không bỏ ớt (sát nghĩa hơn, hữu ích khi dặn "không cay" mà người bán chỉ bớt đi một ít).
• Ớt để riêng – để ớt riêng ra.

Thời điểm dặn rất quan trọng. Nhiều người bán cho ớt từ sớm, ngay sau phần nhân chính, nên hãy nói lúc gọi món chứ đừng đợi ổ bánh sắp gấp lại. Muốn nếm thử trước, cứ xin để ớt riêng; nhiều xe có sẵn hũ tương ớt hoặc ớt ngâm để khách tự thêm.

Tương ớt khác ớt tươi thế nào

Tương ớt và ớt hiểm tươi làm hai việc khác nhau. Tương ớt mịn, ngọt và chua nhẹ, thường làm từ ớt, tỏi, đường và giấm, vị cay lan đều khắp ổ bánh. Ớt hiểm tươi thì cay theo từng cú: miếng này hiền, miếng sau dính một lát ớt là bừng cả miệng. Nhiều người bán dùng cả hai, và chính sự kết hợp đó làm nên cái cay sinh động, lúc nhiều lúc ít, của ổ bánh mì Sài Gòn.

Nếu thích vị nhưng sợ bất ngờ, hãy xin chỉ tương ớt, không ớt tươi. Bạn vẫn có màu đỏ và chút ấm nồng mà không bị những cú cay gắt. Ngược lại, người mê cay có thể xin thêm ớt tươi và bỏ tương, vừa cay vừa giữ ổ bánh khô ráo hơn.

Lỡ cay quá: cách nào thật sự đỡ

Cảm giác bỏng rát của ớt chủ yếu đến từ capsaicin, một hợp chất gắn vào các thụ thể cảm nhận nhiệt trong miệng. Capsaicin không tan tốt trong nước, nên uống ừng ực nước lọc nhiều khi chỉ làm cái cay lan rộng ra chứ không dập được. Mấy cách sau hiệu quả hơn:

1. Thứ gì béo hoặc có sữa. Capsaicin tan trong chất béo. Một ly cà phê sữa đá hoặc đồ uống sữa hạt có thể làm dịu cái cay.
2. Đường. Đồ uống ngọt hay một miếng gì ngọt giúp đánh lạc hướng và làm cảm giác cay lắng xuống.
3. Tinh bột. Ăn một miếng bánh mì không ở đầu ổ.
4. Dưa leo. Thanh dưa leo mát, nhiều nước có sẵn trong ổ bánh giúp đỡ cay giữa các miếng.
5. Thời gian. Đỉnh cay thường dịu đi sau vài phút.

Đừng dụi mắt sau khi cầm ớt tươi, và rửa tay bằng xà phòng. Nếu nấu ở nhà với nhiều ớt hiểm, đeo găng tay khi thái sẽ đỡ khổ về sau.

Ớt trong bánh mì chay và thuần chay

Ớt là một trong những cách dễ nhất để ổ bánh mì thuần thực vật có vị đậm đà. Đậu hũ và nấm ngấm cay và gia vị rất tốt, và một ổ đậu hũ ướp cay hay đậu hũ áo ớt có thể no nê không kém nhân thịt nướng. Ớt tươi là đồ thuần chay, phần lớn tương ớt cũng gốc thực vật, dù công thức mỗi nơi mỗi khác. Thứ cần để ý là các loại gia vị ớt có tôm khô hoặc nước mắm, vẫn gặp ở một số bếp Việt; nếu ăn chay nghiêm thì nên hỏi.

Ổ Đậu Hũ Cay (56.000đ) ở Bánh Mì XANH, chuỗi bánh mì thuần chay tại Sài Gòn, là ví dụ về cách dựng cả một ổ bánh xoay quanh vị cay, với đậu hũ làm nền. Ở tiệm thuần chay hẳn, bạn chỉ cần quan tâm muốn cay tới đâu chứ không phải lo tương ớt có giấu gì. Thêm về các loại nhân thực vật có trong chuyên mục Bánh mì chay.

Cay theo vùng: Bắc, Trung, Nam

Khẩu vị cay khác nhau dọc chiều dài đất nước. Miền Trung, nhất là quanh Huế, nổi tiếng với những món cay bậc nhất cả nước, và bánh mì ở các thành phố miền Trung có thể đi kèm khá nhiều ớt. Sài Gòn và miền Nam thường đi cay với ngọt, nên bạn sẽ thấy đường trong sốt và đồ chua bên cạnh ớt. Ở Hà Nội và miền Bắc, món ăn thường dịu hơn ở phần nền, ớt để riêng cho khách tự thêm. Chuyên mục Bánh mì các vùng miền kể chuyện ổ bánh thay đổi qua từng thành phố.

Với kiều bào tự làm bánh mì ở nước ngoài, ớt hiểm tươi thường bán ở các chợ châu Á, đôi khi dán nhãn Thai chili. Ớt để đông lạnh rất tốt: cho nguyên trái vào túi kín, cần thì lấy ra thái thẳng, giữ được cả mấy tuần. Muốn bản ở nhà dịu hơn, bỏ hạt và phần gân trắng bên trong trước khi thái, vì phần lớn capsaicin tập trung ở lớp mô bên trong đó. Làm nhanh một hũ ớt ngâm cũng dễ: thái 30 g ớt cho vào hũ nhỏ, đổ 100 ml giấm trắng, thêm chút đường và muối, để tủ lạnh một ngày rồi dùng. Ở đâu cũng vậy, mức cay mặc định của người bán chỉ là điểm xuất phát, không phải luật. Dặn đúng độ cay mình thích là chuyện hết sức bình thường, người bán còn quý khách biết rõ mình muốn gì.

Nguồn tham khảo

• USDA FoodData Central, ớt cay đỏ tươi (peppers, hot chili, red, raw) – fdc.nal.usda.gov
• Viện Ớt (Chile Pepper Institute), Đại học Bang New Mexico – cpi.nmsu.edu
• Cục Du lịch Quốc gia Việt Nam – vietnam.travel

Câu hỏi thường gặp