Trả lời ngắn: Bánh mì chay có được vị đậm đà nhờ các nguồn umami từ thực vật: nấm (nhất là nấm đông cô khô), nước tương và các sản phẩm đậu nành lên men, chao, cà chua, rong biển, cộng với kỹ thuật làm vàng mặt như áp chảo đậu hũ, nướng nấm. Kết hợp thứ giàu glutamate như nước tương với nấm sẽ nhân vị ngọt đậm lên nhiều lần. Đầu bếp chay Việt đã dùng những mẹo này qua nhiều thế hệ.
Umami thật ra là gì
Umami là vị cơ bản thứ năm, bên cạnh ngọt, chua, mặn và đắng. Người Việt quen gọi nó là vị "ngọt" của nước dùng, của thịt nướng, của nước tương, cái ngọt đậm đà đầy miệng. Nhà hoá học Nhật Bản Kikunae Ikeda xác định vị này năm 1908 khi nghiên cứu nước dùng rong biển kombu, và truy ra nguồn gốc là glutamate. Các nghiên cứu sau đó cho thấy một số nucleotide, nổi bật là inosinate (nhiều trong thịt và cá) và guanylate (nhiều trong nấm khô), cũng tạo vị umami.
Phát hiện then chốt cho bếp chay là hiệu ứng cộng hưởng. Khi glutamate gặp guanylate, cảm nhận vị đậm mạnh hơn hẳn từng chất riêng lẻ. Trong thực tế, nước tương cộng nấm cho vị đậm hơn nhiều so với từng thứ đứng một mình. Ổ bánh mì truyền thống có hiệu ứng này nhờ thịt, pa-tê và nước mắm. Ổ bánh mì chay phải chủ động dựng nó từ thực vật.
Nguồn umami từ thực vật cho bánh mì
| Nguyên liệu | Tên tiếng Anh | Đóng góp umami chính | Cách dùng trong bánh mì |
|---|---|---|---|
| nấm đông cô khô | Dried shiitake | Guanylate, kèm glutamate | Ngâm, thái lát, xào với nước tương; dùng nước ngâm để ướp |
| Nấm tươi (nấm bào ngư, nấm đùi gà) | Oyster, king oyster mushroom | Glutamate, kết cấu như thịt | Áp chảo lửa lớn tới khi vàng; xé hoặc thái dày |
| nước tương, xì dầu | Soy sauce | Glutamate sinh ra khi lên men | Ướp, rưới vài giọt cuối |
| tương | Fermented soybean paste | Glutamate, vị đậm sâu | Một ít trong nước ướp hoặc lớp phết |
| chao | Fermented tofu | Vị đậm, hơi nồng như phô mai | Nghiền một ít vào lớp phết hoặc nước ướp |
| cà chua chín | Ripe tomato | Glutamate | Nấu rục trong nhân và sốt |
| rong biển (kombu, nori) | Seaweed | Glutamate | Ngâm vào nước dùng hoặc xay làm gia vị |
| hạt nêm nấm | Mushroom seasoning | Gia vị đậm đặc | Một nhúm trong nước ướp; nên đọc nhãn |
Nhiều bếp Việt cũng dùng bột ngọt (mì chính, monosodium glutamate). Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) xếp bột ngọt vào nhóm "nhìn chung được công nhận là an toàn". Có người thích tránh, đó là lựa chọn cá nhân; bánh mì chay hoàn toàn có thể đậm đà dù có hay không có bột ngọt.
Làm vàng mặt: động cơ thứ hai của hương vị
Nguyên liệu giàu umami cho phần nền, còn làm vàng mặt cho mùi nướng, mùi áp chảo mà người ta vẫn gắn với thịt. Phản ứng Maillard, xảy ra khi đạm và đường gặp nhiệt cao, tạo ra hàng trăm hợp chất hương vị. Đậu hũ và nấm vàng lên rất đẹp nếu bạn cho chúng cơ hội.
- Làm khô trước. Ép đậu hũ cứng 15–20 phút dưới một tấm thớt có vật nặng để ra bớt nước. Chặm khô nấm; đừng ngâm nấm trong thau nước ngay trước khi nấu.
- Làm nóng chảo. Dùng chảo dày với 1–2 muỗng canh dầu, đủ nóng để giọt nước rơi vào là xèo ngay.
- Đừng xếp chen chúc. Chia mẻ để từng miếng được áp chảo chứ không bị hấp.
- Để yên đó. Cho đậu hũ hay nấm nằm yên 3–4 phút mỗi mặt tới khi vàng sậm rồi mới lật.
- Nêm ở cuối. Rưới chút nước tương trong 30 giây cuối để nó bám và caramel hoá trên bề mặt thay vì làm ướt chảo.
Bếp Việt còn có nước màu, đường thắng tới màu hổ phách sậm, để lên màu và thêm vị đắng ngọt, thơm mùi rang cho các món kho. Một muỗng cà phê trong nồi đậu hũ kho hay nấm kho cho lớp áo bóng, mặn ngọt đậm đà.
Tận dụng tối đa nấm đông cô khô
Nấm đông cô khô là nguyên liệu umami hữu ích nhất trong bếp bánh mì chay, lại rẻ và dễ cất trữ. Phơi khô làm hương vị cô đặc lại, và guanylate, chất tạo hiệu ứng cộng hưởng, được giải phóng khi nấm ngậm nước trở lại và được nấu chín. Ngâm 20–30 g nấm đông cô khô trong khoảng 300 ml nước mát vài tiếng, hoặc để qua đêm trong tủ lạnh, thay vì ngâm vội nước sôi; ngâm chậm cho vị đậm hơn. Vắt ráo, bỏ chân cứng, thái mũ nấm rồi xào với nước tương và chút đường.
Đừng đổ nước ngâm đi. Lọc qua rây mịn hoặc khăn giấy để bỏ cát, rồi dùng ướp đậu hũ, chế vào chảo sau khi áp chảo để vét phần cháy cạnh thơm, hoặc làm nền cho món kho nhanh. Vài muỗng nước ngâm nấm cộng chút nước tương biến miếng đậu hũ trơn thành thứ có vị như đã kho liu riu cả buổi. Đậy kín để tủ lạnh, nước ngâm giữ được vài ngày.
Dựng một ổ bánh mì chay đậm đà, từng lớp một
Hãy nghĩ theo lớp, mỗi lớp góp một thứ khác nhau:
- Lớp phết: mayonnaise chay hoặc pa-tê nấm cho độ béo. Một chút chao nghiền khuấy vào mayonnaise chay cho chiều sâu bất ngờ.
- Nhân chính: đậu hũ áp chảo, nấm nướng, hoặc chả chay từ ngũ cốc hay đậu nành, nêm nước tương và gia vị thơm.
- Vị chua: đồ chua cà rốt củ cải để cắt độ béo và làm vị umami tươi sáng hơn.
- Độ tươi: ngò rí và dưa leo.
- Vị cay: ớt hoặc tương ớt, giúp khuếch đại vị đậm.
- Hoàn thiện: vài giọt nước tương rưới khắp trước khi gấp bánh.
Vị chua rất dễ bị xem nhẹ. Umami mà thiếu chua thì nặng và bẹt; có chua thì sống động hẳn. Đó chính là vai trò của đồ chua trong mọi ổ bánh mì. Bạn có thể tìm hiểu thêm từng lớp trong chuyên mục Hương vị và nguyên liệu, còn công thức làm tại nhà đầy đủ có trên trang chị em banhmichay.com.
Truyền thống ăn chay của người Việt: cuốn cẩm nang gốc
Không có gì trong số này là mới ở Việt Nam. Ẩm thực chay nhà Phật, đồ chay, từ lâu đã phát triển những cách nấu món đậm đà, no nê mà không cần thịt cá. Bếp chùa và các quán chay làm "thịt" từ tàu hũ ky, mì căn, nấm và mít non, nêm bằng nước tương và các sản phẩm đậu lên men, dùng kỹ thuật chiên, kho để dựng vị. Chả lụa chay làm từ đậu nành hoặc ngũ cốc đã là món quen thuộc nhiều năm và hợp tự nhiên với bánh mì.
Các tiệm bánh mì thuần chay hiện đại học thẳng từ cuốn cẩm nang đó. Bánh Mì XANH ở Sài Gòn, thuộc hệ thống nhà hàng chay Chay 365, dựng các ổ bánh quanh đậu hũ, nấm và chả lát chay làm từ ngũ cốc, tức ổ Chả Lát Chay. Ổ Thập Cẩm kết hợp rau củ, đậu hũ và nấm trong một ổ, về bản chất là một bài học về xếp lớp umami thực vật cùng độ tươi. Muốn xem các ổ bánh mì thực vật khác được dựng ra sao, đọc chuyên mục Bánh mì chay.
Lỗi thường gặp và cách sửa
- Đậu hũ nhạt. Đậu không ép, không nêm thì gần như chẳng có vị. Ép, áp chảo và nêm nếm.
- Nấm bị nhũn nước. Xếp chật chảo làm nấm bị hấp. Chia mẻ, lửa lớn.
- Mặn mà không sâu. Thêm nước tương chỉ làm món mặn hơn chứ không đậm hơn. Thêm nấm hoặc chút tương lên men thay vào.
- Thiếu chua. Ổ bánh thấy nặng thì thêm đồ chua hoặc vắt chút chanh.
- Bỏ qua chất béo. Umami cần chút béo để mang vị đi. Một lớp phết thực vật hoặc chút mỡ hành làm bằng dầu thực vật sẽ giúp.
Nguồn tham khảo
- Trung tâm Thông tin Umami (Umami Information Center) – umamiinfo.com
- Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), hỏi đáp về monosodium glutamate – fda.gov
- USDA FoodData Central, nấm đông cô khô (mushrooms, shiitake, dried) – fdc.nal.usda.gov
Câu hỏi thường gặp
Món chay lấy vị umami từ đâu?
Từ glutamate và một số nucleotide có trong nấm, nước tương, sản phẩm đậu nành lên men, cà chua và rong biển. Kết hợp nước tương giàu glutamate với nấm khô giàu guanylate tạo hiệu ứng đậm vị đặc biệt mạnh.
Bột ngọt có phải đồ chay không?
Bột ngọt thường được sản xuất bằng lên men và nhìn chung được coi là đồ chay. FDA Hoa Kỳ xếp nó vào nhóm nhìn chung được công nhận là an toàn. Dùng hay không là lựa chọn cá nhân.
Chao trong bếp Việt là gì?
Chao là đậu hũ lên men, mềm, mùi nồng, hơi giống phô mai. Dùng một lượng nhỏ, chao cho vị đậm sâu cho nước ướp, lớp phết và nước chấm trong món chay.
Làm sao để đậu hũ kẹp bánh mì có vị như thịt?
Ép ra bớt nước, áp chảo nóng tới khi vàng sậm, rồi rưới nước tương ở cuối cho bám áo. Ghép cùng nấm và đồ chua sẽ càng đậm vị.
Bánh mì chay có giống vị bánh mì thường không?
Ổ bánh mì chay làm khéo giữ nguyên sự cân bằng giữa vỏ giòn, lớp phết béo, nhân đậm, đồ chua, rau thơm và ớt. Phần nhân chính có vị khác, nhưng chất bánh mì tổng thể vẫn còn nguyên.
Nếm vị umami thực vật đúng điệu
Nấm, đậu hũ và chả lát chay từ ngũ cốc, xếp lớp cùng đồ chua và rau thơm: đó là cách ổ bánh mì chay có được chiều sâu. Khi ở Sài Gòn, hãy thử ở Bánh Mì XANH, chuỗi thuần chay với năm cửa hàng trung tâm mở cửa 24/7, hoặc đặt giao tận nơi tới chỗ bạn đang ở.
Tìm hiểu Bánh Mì XANH · Hotline / Zalo 24/7 +84 923 183 183
