Món Việt có cay không: cách chỉnh độ cay khi dẫn khách ăn vỉa hè

Trả lời ngắn: Phần lớn món vỉa hè Việt Nam được nấu vị nhẹ, còn độ cay do người ăn tự thêm tại bàn bằng ớt tươi, tương ớt, sa tế hoặc ớt ngâm. Ngoại lệ chính là một số món miền Trung, nhất là món Huế, cùng các món gỏi trộn sẵn và bánh mì, nơi người bán cho ớt giùm bạn. Khi gọi món, nói "không cay" hoặc "ít cay", phần còn lại tự nêm.

Cay ở trên bàn, không phải trong nồi

Người Việt ai cũng biết điều này, nhưng khách nước ngoài chờ đợi độ cay kiểu Thái thường ngạc nhiên: tô phở hay dĩa cơm tấm bưng ra có vị mặn ngọt, thơm mùi rau, mà gần như không cay. Đó là chủ ý. Bếp Việt có xu hướng để độ cay ra ngoài cho từng người tự chỉnh, và gần như bàn nào cũng có một bộ gia vị cho đúng việc đó. Vì vậy Việt Nam là một trong những nước Đông Nam Á dễ ăn nhất với người không ăn được cay, và cũng là một trong những nơi vui nhất với người mê cay, vì chính họ cầm "núm vặn".

Mặt trái là có những món được nêm sẵn trước khi tới tay bạn. Người bán bánh mì thường bỏ vài lát ớt tươi hoặc xịt ít tương ớt nếu khách không dặn. Gỏi, nước chấm và một số món xào ra bàn đã nêm sẵn. Còn ở miền Trung, ớt có mặt trong nhiều món ngay từ khâu nấu. Khi dẫn bạn bè nước ngoài đi ăn, đây là những chỗ nên dặn trước thay họ.

Làm quen với các loại gia vị cay

Ớt hiểm, loại trái nhỏ nhọn hay được xắt lát để trong chén nhỏ, cay thật sự. Một cách đo thường gặp xếp nó vào khoảng 50.000–100.000 đơn vị cay Scoville, cao hơn hẳn ớt jalapeño mà khách phương Tây quen. Nếu người đi cùng chưa chắc, bảo họ bắt đầu với một lát, khuấy đều, nếm, rồi mới thêm. Tương ớt là cách làm quen nhẹ nhàng nhất.

Vùng nào, món nào cay hơn

Món Việt thường được mô tả là miền Trung cay hơn miền Bắc và miền Nam, và Huế đặc biệt nổi tiếng ăn cay. Món nước nổi tiếng nhất của Huế, bún bò Huế, thường có một lớp dầu ớt bóng trên mặt, và nhiều món miền Trung dùng ớt bột, ớt sa tế ngay khi nấu. Món miền Bắc nhìn chung nhẹ hơn, độ cay đến từ ớt tươi và giấm ớt trên bàn. Món miền Nam ngọt hơn và cũng thường nấu không cay, ăn kèm tương ớt và ớt tươi.

• Thường không cay: phở, cơm tấm, gỏi cuốn, xôi, phần lớn món nước ở miền Nam và miền Bắc, bánh mì không ớt.
• Thường cay sẵn khi bưng ra: bún bò Huế, một số món bún miền Trung, gỏi đu đủ và gỏi xoài, đậu hũ cay hoặc món xào sả ớt.
• Tuỳ người bán: bánh mì (ớt tươi là thứ mặc định cho thêm), nước chấm (có loại có ớt tươi), lẩu (nước dùng từ nhẹ đến rất cay).

Mục Bánh mì các vùng miền của chúng mình tìm hiểu xem chính ổ bánh mì thay đổi thế nào từ thành phố này sang thành phố khác, kể cả chuyện ớt.

Những câu giúp giữ độ cay vừa phải

Vài từ là đủ cho gần như mọi tình huống, và đáng dạy cho bạn bè nước ngoài trước bữa đầu tiên. "Không cay", "ít cay" và "cay" là ba nấc cơ bản. "Không ớt" là đừng cho ớt. Muốn hỏi món có cay không thì nói "Có cay không?". Ai mê cay thì "cay nhiều", và người bán thường thích thú khi thấy khách nước ngoài xin thêm cay. Ở xe bánh mì, thời điểm hay phải lên tiếng nhất là lúc người bán với tay lấy hũ ớt ở bước cuối; một câu "không ớt" kèm cái phẩy tay nhẹ là đủ.

Cần nhớ "không cay" được hiểu là "đừng thêm cay", không phải lời bảo đảm rằng trong món không có chút ớt nào. Nếu khách không ăn được ớt vì lý do sức khoẻ, hãy báo như báo dị ứng: "Không ăn được ớt", nói rõ là vì bệnh.

Đọc bàn ăn như người địa phương

Một bàn quán bún bình thường có cả một "kho vũ khí", và khách quen thêm gia vị theo một thứ tự khá đều. Đầu tiên là vắt chanh cho nước dùng dậy vị. Rồi vài lát ớt tươi, dùng muỗng dằn vào thành tô nếu muốn ớt ra cay hơn. Có người thêm một muỗng tương ớt hoặc sa tế, còn ở miền Bắc thì một chút giấm tỏi ớt. Rau thơm và giá cho vào sau cùng để giữ độ giòn. Nhìn người ngồi bên cạnh là cách học hoàn toàn ổn, và bắt chước lượng gia vị của họ là lối tắt đáng tin để có một tô cân vị. Khi dẫn khách, bạn chính là "người bên cạnh" đó.

Chén nước chấm cũng đáng liếc qua. Ở nhiều nơi, một chén tương ớt hoặc nước tương ớt được đặt cạnh chả giò và đồ nướng, và độ cay tuỳ vào việc chấm sâu hay cạn. Lát ớt tươi nổi trong chén nước chấm thường đã ngâm đủ lâu để cả chén cay, nên nếm một giọt trước khi chấm ngập.

Lẩu là món duy nhất mà độ cay tăng dần theo thời gian. Nước dùng cạn dần khi sôi và ớt cô đặc lại, nên nồi lẩu lúc đầu nếm thấy nhẹ có thể thành rất cay sau một tiếng. Cứ nhờ nhân viên châm thêm nước dùng không hoặc nước lọc nếu quá cay; đó là yêu cầu bình thường.

Khi cay quá: làm sao cho dịu

Vị cay của ớt đến từ capsaicin, chất tan trong chất béo và rượu dễ hơn trong nước. Vì thế một ngụm nước lọc thường làm vị cay lan rộng thêm thay vì dịu đi. Ở Việt Nam, những thứ dễ có là cơm, bánh mì, một miếng xôi trắng, đồ uống ngọt như nước mía, hoặc một ly chè. Sữa đậu nành và đồ uống từ dừa cũng giúp được. Nước cốt chanh và rau thơm cho vị giác được nghỉ. Nếu món quá cay thì cứ để lại; người bán không phật lòng, và lần sau gọi món nhẹ hơn là xong.

Độ cay và ổ bánh mì

Bánh mì là nơi phần lớn khách du lịch gặp ớt Việt lần đầu. Ở xe bánh mì bình thường, người bán cho vài lát ớt tươi và xịt tương ớt như bước hoàn thiện, nên nếu khách nhạy cay, hãy nói "không ớt" trước khi ổ bánh được gập lại. Một số tiệm có hẳn loại nhân cay riêng. Ví dụ Bánh Mì XANH ở Sài Gòn có bánh mì Đậu Hũ Cay (56.000đ) bên cạnh các loại nhân khác như ổ thập cẩm rau củ, đậu hũ, nấm, nên có thể chọn độ cay một phần qua loại nhân; cứ hỏi nhân viên từng loại cay cỡ nào. Muốn tìm hiểu kỹ hơn về ớt, đồ chua và nước sốt làm nên hương vị bánh mì, xem mục Hương vị và nguyên liệu.

Đi cùng trẻ nhỏ? Phần lớn trẻ em Việt lớn lên với món ăn vị nhẹ, người lớn tự thêm ớt cho mình, nên xin "không cay" cho trẻ là chuyện hoàn toàn bình thường và người bán hiểu ngay. Điều này đặc biệt có ích khi kiều bào đưa con cháu sinh ra ở nước ngoài về thăm quê.

Nguồn tham khảo

• Cục Du lịch Quốc gia Việt Nam – vietnam.travel
• National Geographic, các bài viết về ẩm thực vùng miền Việt Nam – nationalgeographic.com
• USDA FoodData Central, mục ớt cay (hot chili peppers) – fdc.nal.usda.gov

Câu hỏi thường gặp