Trả lời ngắn: Loại rau không thể thiếu trong ổ bánh mì là ngò rí, thường là vài nhánh nguyên cọng, đi cùng mấy lát dưa leo và đôi khi có hành lá hoặc mỡ hành. Có tiệm thêm húng quế hay vài loại rau khác, nhưng ngò rí vẫn là chuẩn. Phần rau tạo lớp mùi tươi, mát, cân lại phần bơ, pa-tê và nhân mặn béo. Ai không ăn được ngò thì nói "không ngò" trước khi người bán bắt đầu kẹp.
Vì sao rau quan trọng đến vậy
Ổ bánh mì ngon là một bài học về tương phản. Vỏ bánh giòn và ấm, lớp bơ béo, nhân mặn, đồ chua vừa chua vừa ngọt, ớt thì cay. Chính rau làm cả ổ có sức sống thay vì ngấy. Bỏ rau đi, ổ bánh vẫn ăn được nhưng mất đi độ nhẹ nhõm, giống như tô phở thiếu đĩa rau ăn kèm thì cứ thấy hụt hụt.
Bếp Việt nói chung dùng rau sống nhiều hơn hẳn phần lớn các nền ẩm thực khác, và bánh mì mang thói quen đó vào một món kẹp. Chỗ một tiệm sandwich phương Tây cho thêm xà lách để có độ giòn, người bán bánh mì cho ngò rí để có mùi thơm. Mùi ấy tới mũi trước cả miếng cắn đầu tiên, và đó là một phần lý do một xe bánh mì buổi sáng ở Sài Gòn thơm đến vậy. Muốn nhìn toàn cảnh từng lớp trong ổ bánh ghép với nhau ra sao, bạn xem chuyên mục Bánh mì nhập môn.
Những loại rau bạn sẽ gặp trong ổ bánh mì
| Tên gọi | Tên tiếng Anh (khi giải thích cho bạn nước ngoài) | Mức độ hay gặp trong bánh mì | Góp phần gì |
|---|---|---|---|
| ngò rí (miền Bắc gọi rau mùi) | Cilantro, fresh coriander | Gần như luôn có | Mùi thơm tươi, hơi giống vỏ chanh, thoảng vị tiêu |
| dưa leo (miền Bắc gọi dưa chuột) | Cucumber | Rất thường gặp | Giòn mát, nhiều nước, dịu bớt vị cay |
| hành lá | Scallion, spring onion | Thường gặp, để sống hoặc làm mỡ hành | Hăng nhẹ mùi hành, thêm màu xanh |
| húng quế | Thai basil | Thỉnh thoảng | Ngọt thơm kiểu hồi |
| rau răm | Vietnamese coriander | Hiếm trong bánh mì | Cay nồng, thơm mùi chanh, rất gắt |
| xà lách | Lettuce | Một số tiệm và một số vùng | Giòn, tạo độ đầy |
Mỗi vùng mỗi khác. Bánh mì Sài Gòn thường hào phóng rau; bánh mì Hà Nội hay đơn giản hơn, có chỗ không cho rau gì cả; kiểu Hội An có thể thêm xà lách và rau thơm cùng nước sốt. Chuyên mục Bánh mì các vùng miền so sánh lần lượt từng thành phố.
Ngò rí: linh hồn của ổ bánh, và cũng là chuyện gây tranh cãi
Nhắc tới rau trong bánh mì, người ta nghĩ ngay tới ngò rí. Người bán thường nhét nguyên nhánh, để cả cọng, chứ không thái nhỏ lá. Cọng ngò mềm và giữ nhiều mùi, còn nguyên nhánh thì tươi lâu hơn trong ổ bánh ấm, trong khi lá thái nhuyễn rất nhanh bị dập và thâm lại.
Ngò rí cũng là loại rau nổi tiếng chia phe. Với nhiều người nó thơm mát như vỏ chanh; với số khác nó có mùi xà phòng. Nghiên cứu đã liên hệ một phần khác biệt này với di truyền, trong đó có biến thể nằm gần một gen thụ thể khứu giác tên OR6A2, vốn nhạy với nhóm aldehyde có trong lá ngò. Vậy nên người trong nhà hay bạn bè chê ngò không phải vì khó tính. Cứ dặn "không ngò" hoặc "không rau" và chỉ vào bó rau là xong; người bán nghe câu này mỗi ngày. Nếu bạn dẫn bạn nước ngoài đi ăn, nên hỏi trước họ có ăn được ngò không, vì đây là loại rau khách phương Tây hay ngại nhất.
Về dinh dưỡng, ngò rí là rau điểm xuyết chứ không phải một khẩu phần rau, nhưng không phải vô giá trị: USDA FoodData Central ghi lá ngò tươi khoảng 23 kcal mỗi 100 g, giàu vitamin K đáng kể. Trong một ổ bánh mì bạn chỉ ăn vài gam, nên hãy coi nó là mùi vị, không phải nguồn dinh dưỡng.
Dưa leo và hành lá: hai vai phụ đắc lực
Dưa leo nói cho đúng thì không phải rau thơm, nhưng trong bánh mì nó cùng rau thơm làm nên lớp tươi mát. Người bán cắt thanh dài hoặc lát mỏng, thường để nguyên vỏ, đặt dọc theo phần nhân. Dưa leo thêm nước và độ mát, rất cần khi có ớt, đồng thời cho tiếng giòn sạch, tương phản với phần nhân mềm. USDA ghi dưa leo tươi cả vỏ chỉ khoảng 15 kcal mỗi 100 g, đủ thấy phần lớn trong đó là nước.
Hành lá xuất hiện theo hai cách. Để sống, thái mỏng, nó cho vị hăng. Phi thành mỡ hành, nó cho vị ngọt béo dịu dàng. Theo lối truyền thống mỡ hành làm bằng mỡ heo, nên người ăn chay cần hỏi kỹ; các bếp chay thì làm bằng dầu thực vật. Muốn làm mỡ hành chay ở nhà: đun 60 ml dầu ăn không mùi tới khoảng 150–160 °C, rưới lên 30 g hành lá thái mỏng đã rắc chút muối, khuấy đều rồi để nguội. Cất tủ lạnh dùng được vài ngày.
Người bán giữ rau tươi giữa trời nóng thế nào
Cái nóng Sài Gòn rất khắc nghiệt với rau. Ngò rí để ngoài nắng chừng một tiếng là héo. Người bán giỏi xử lý chuyện này bằng vài cách đơn giản, và bạn hoàn toàn có thể làm theo ở nhà.
- Mua thường xuyên. Nhiều xe bánh mì mua rau ở chợ mỗi ngày, có nơi mua hai lần một ngày.
- Rửa sạch, để thật ráo. Rau được rửa bằng nước sạch rồi vẩy hoặc quay cho khô. Lá còn ướt thì mau úng.
- Chỉ để ra một ít. Phần lớn rau được giữ mát và đậy kín; trên quầy chỉ để một nắm nhỏ dùng dần.
- Cắm đứng hoặc gói lại. Ở nhà, cắm cọng ngò vào ly có 2–3 cm nước, trùm hờ túi ni lông rồi để tủ lạnh; hoặc gói trong khăn giấy hơi ẩm, cho vào hộp. Thường giữ được khoảng 5–7 ngày.
- Cho rau vào sau cùng. Khi kẹp, rau đặt lên trên phần nhân nóng để không bị chín và rũ xuống.
Tự mua rau thì rất rẻ: một bó ngò ở chợ Sài Gòn thường chỉ vài nghìn đồng, hay gặp quanh 5.000–10.000đ tuỳ mùa và bó to nhỏ. Giá nhích lên sau những đợt mưa lớn hoặc dịp Tết, khi rau khan hơn. Nếu bạn ở căn hộ thuê và tự nấu, một vòng chợ buổi sáng là cách tốt nhất để có rau tươi. Khi chọn xe bánh mì, rau cũng là dấu hiệu dễ nhìn về chất lượng: nhánh ngò tươi rói, xanh mướt nghĩa là hàng mới và bán chạy; lá thâm, nhớt nghĩa là ngược lại.
Rau thơm trong bánh mì chay
Ở ổ bánh mì thuần thực vật, rau còn gánh nặng hơn. Không có pa-tê hay thịt nguội, hương vị chung phụ thuộc vào việc cân đậu hũ, nấm hay chả lụa chay mặn mà với vị chua và độ tươi. Ngò rí và dưa leo giữ cho nhân đậu hũ khỏi nhạt nhẽo, còn chút mỡ hành chay bù lại độ béo mà mỡ động vật vẫn cho. Vì vậy một ổ bánh mì chay ngon thường rất hào phóng rau.
Ở Bánh Mì XANH, chuỗi bánh mì thuần chay tại Sài Gòn, ổ Thập Cẩm kết hợp rau củ, đậu hũ và nấm, là ví dụ dễ thấy về cách rau tươi và nhân chay đậm vị bổ sung cho nhau. Muốn tái hiện sự cân bằng đó ở nhà, bạn có thể tham khảo thêm các công thức trên trang chị em banhmichay.com.
Những lỗi hay gặp khi dùng rau cho bánh mì
- Thái ngò quá nhuyễn. Lá dập và thâm. Hãy để nguyên nhánh hoặc cắt khúc lớn.
- Dùng rau còn ướt. Nước thấm vào ruột bánh làm bánh ỉu. Phải để thật ráo.
- Để rau dưới phần nhân nóng. Rau sẽ héo. Đặt rau lên trên cùng.
- Cho quá tay rau mùi mạnh. Một nắm húng quế hay rau răm có thể át hết mọi thứ. Bắt đầu với vài lá thôi.
- Quên vị chua. Rau thơm chỉ thật sự bừng lên khi có thứ gì chua bên cạnh; đó là lý do đồ chua và rau luôn đi chung.
Nguồn tham khảo
- USDA FoodData Central, lá ngò (coriander leaves) và dưa leo tươi – fdc.nal.usda.gov
- Eriksson và cộng sự, "A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference", tạp chí Flavour (2012) – flavourjournal.biomedcentral.com
- Cục Du lịch Quốc gia Việt Nam – vietnam.travel
Câu hỏi thường gặp
Bánh mì thường kẹp những loại rau gì?
Ngò rí là loại rau kinh điển, thường để nguyên nhánh. Dưa leo gần như luôn có, và nhiều nơi thêm hành lá hoặc mỡ hành. Tuỳ vùng và tuỳ tiệm, có chỗ thêm húng quế hoặc xà lách.
Muốn mua bánh mì không ngò thì dặn thế nào?
Dặn "không ngò" hoặc "không rau" trước khi người bán bắt đầu kẹp, chỉ tay vào bó rau nếu cần. Đây là yêu cầu rất quen, không ai phiền lòng cả.
Vì sao có người thấy ngò rí có mùi xà phòng?
Một phần do di truyền. Các nghiên cứu đã liên hệ việc ghét ngò với biến thể gần gen thụ thể khứu giác OR6A2, gen này nhận biết các aldehyde có trong lá ngò. Người nhạy với nhóm chất này cảm thấy mùi xà phòng mà người khác không thấy.
Mỡ hành trong bánh mì có chay không?
Không phải lúc nào cũng chay. Mỡ hành truyền thống làm bằng mỡ heo. Tiệm chay và thuần chay dùng dầu thực vật thay thế, nên nếu không chắc thì cứ hỏi.
Rau thơm để làm bánh mì ở nhà giữ được bao lâu?
Cắm đứng trong ly nước, trùm hờ và để tủ lạnh, hoặc gói khăn giấy ẩm cho vào hộp, ngò rí thường giữ được khoảng 5–7 ngày. Chỉ rửa và để ráo ngay trước khi dùng.
Rau tươi, nhân chay đậm vị, giờ nào cũng có
Rau thơm là thứ giữ cho ổ bánh mì tươi tắn, và càng quan trọng hơn ở bánh mì chay. Khi ở Sài Gòn, bạn có thể nếm thử sự cân bằng đó tại Bánh Mì XANH: bánh mì thuần chay với đậu hũ, nấm và rau củ, ở năm cửa hàng trung tâm mở cửa 24/7, có cả đặt giao tận nơi.
Xem thực đơn Bánh Mì XANH · Hotline / Zalo 24/7 +84 923 183 183
