Bánh mì Việt ra thế giới: từ xe đẩy Sài Gòn đến thực đơn khắp nơi

Trả lời ngắn: Bánh mì ra thế giới cùng những người Việt rời đất nước sau năm 1975, mở lò bánh, tiệm bánh mì và xe bán đồ ăn ở Mỹ, Pháp, Úc, Canada và nhiều nơi khác. Từ những tiệm của cộng đồng, nó đi vào văn hoá ẩm thực dòng chính trong thập niên 2000, vào Từ điển Oxford năm 2011 và được Google làm Doodle năm 2020. Ổ bánh ở nước ngoài thường to và nhiều bột hơn ổ bánh nhẹ, rẻ mà mình mua ở Việt Nam.

Điểm xuất phát: một ổ bánh mì rẻ ở Sài Gòn

Đến thập niên 1960 và đầu 1970, ổ bánh mì kẹp đầy nhân đã là món ăn hằng ngày ở miền Nam: nhanh, no và rẻ, bán từ xe đẩy và quầy lò bánh. Chẳng ai nghĩ đó là món để xuất khẩu. Mọi thứ thay đổi khi chiến tranh kết thúc năm 1975 và những năm di cư sau đó, khi rất nhiều người Việt tái định cư ở nước ngoài, nhiều người đến nơi với thân phận người tị nạn và gần như trắng tay. Bán đồ ăn là một trong số ít nghề có thể bắt đầu bằng tay nghề thay vì vốn liếng.

Ở Mỹ: lò bánh, xe đồ ăn và các khu Little Saigon

Ở Mỹ, cộng đồng người Việt lớn dần ở San Jose và Quận Cam (California), Houston (Texas). Các lò làm bánh mì kiểu Việt mở ra phục vụ cộng đồng, và ổ bánh kẹp theo sau. Xe bán đồ ăn lưu động là một phần quan trọng của câu chuyện: những chiếc xe phục vụ công nhân ở nhà máy, công trường và trường học, và một số gia đình người Việt gây dựng cơ nghiệp quanh việc cung cấp hàng và chạy những chiếc xe đó.

Lee's Sandwiches là ví dụ có tư liệu rõ nhất. Theo lịch sử do chính công ty công bố, gia đình này bắt đầu bán bánh mì cho sinh viên và cư dân vùng San Jose năm 1983, đi lên từ xe bán đồ ăn lưu động thành chuỗi tiệm bánh mì. Câu chuyện của họ thường được dùng để minh hoạ cách bánh mì đi từ phục vụ một cộng đồng đến phục vụ tất cả mọi người. Trên khắp nước Mỹ, vô số tiệm gia đình nhỏ hơn cũng làm điều tương tự, chỉ ít được nhắc tên hơn.

Pháp, Úc và xa hơn nữa

Pháp đã có cộng đồng người Việt từ lâu trước 1975, và quận 13 của Paris nổi tiếng với các cửa hàng Việt và châu Á, nơi bánh mì nằm thoải mái bên cạnh những ổ baguette của chính thành phố. Úc đón nhiều người Việt tái định cư từ cuối thập niên 1970; các khu như Cabramatta ở Sydney, Footscray và Richmond ở Melbourne gắn với đồ ăn Việt, trong đó có món mà người Úc hay gọi đơn giản là "pork roll". Canada, Đức, Anh và nhiều nước khác đi theo con đường tương tự ở quy mô nhỏ hơn.

Ở mỗi nơi, ổ bánh lại thích nghi với bánh mì và khẩu vị địa phương. Có tiệm nhập hoặc tự làm lại ổ bánh kiểu Việt; có tiệm dùng ổ bánh địa phương. Nhân vẫn dễ nhận ra, gồm pa tê, đồ nguội, đồ chua, ngò, ớt, nhưng khẩu phần thường to lên cho hợp kỳ vọng của khách bản xứ. Kiều bào về nước hay nhận ra điều này rõ nhất khi cầm ổ bánh mì đầu tiên ở Sài Gòn và thấy nó nhỏ, nhẹ hơn hẳn ổ bánh quen thuộc ở nơi mình sống.

Vào dòng chính: những mốc có thể kiểm chứng

Truyền hình du lịch góp một tay. Khi Anthony Bourdain giới thiệu một quầy bánh mì ở Hội An trong chương trình No Reservations, quầy đó, Bánh Mì Phượng, thành điểm hành hương của du khách. Kịch bản ấy lặp lại với những quầy khác được các blogger ẩm thực và người làm video giới thiệu từ đó đến nay.

Vì sao bánh mì đi xa được như vậy

Rất nhiều món quốc hồn quốc tuý chẳng bao giờ được ưa chuộng ở nước ngoài. Bánh mì thì có, vì những lý do phần lớn rất thực tế:

• Hình thức quen thuộc. Bánh kẹp nhân chẳng cần giải thích ở những nước vốn đã ăn sandwich.
• Hương vị riêng. Đồ chua, rau thơm và ớt làm nó khác sandwich deli phương Tây mà không gây e ngại.
• Rẻ và nhanh. Hợp với quầy bán trưa, xe đồ ăn và đồ mang đi.
• Linh hoạt vô tận. Cấu trúc nhận gần như mọi loại nhân, từ gà xả, đậu hũ, nấm đến nhân pha trộn kiểu fusion, mà vẫn giữ được nét nhận diện.
• Dễ làm thành món chay. Đổi thịt heo thành đậu hũ hay nấm, giữ nguyên mọi thứ khác.

Ở nước ngoài và ở Việt Nam: chờ đợi gì trong chuyến về

Nếu hình dung về bánh mì của bạn hay của người bạn đi cùng đến từ một tiệm ở Los Angeles, London hay Melbourne, ổ bánh đầu tiên ở Việt Nam có thể gây bất ngờ. Nó thường nhỏ hơn, ổ bánh nhẹ và giòn hơn, giá chỉ bằng một phần nhỏ so với ở nước ngoài, và nhân đa dạng hơn theo từng vùng. Ở Hà Nội có thể chỉ có pa tê và đồ nguội; ở Hải Phòng là que bánh nhỏ như ngón tay với tương ớt; ở Sài Gòn là ổ đặc biệt đầy đủ; ở Đà Lạt là chén xíu mại với bánh mì để chấm. Chuyên mục bánh mì các vùng miền giải thích từng kiểu.

Giá cả cho thấy quy mô. Một ổ bánh mì xe đẩy ở trung tâm Sài Gòn thường khoảng 20.000–40.000đ, tức chừng 0,8–1,6 USD, và ngay cả tiệm cao cấp cũng hiếm khi vượt quá 75.000–100.000đ. Ở một thành phố lớn phương Tây, ổ bánh mì thường đắt gấp mấy lần. Hãy tận dụng chuyến đi để thử những kiểu hiếm khi ra nước ngoài, như bánh mì chảo, chén xíu mại, bánh mì nướng muối ớt, thay vì chỉ ăn đúng kiểu mình đã biết. Muốn lên kế hoạch nên ghé thành phố nào, ăn món nào, xem Lên kế hoạch chuyến đi ăn.

Cách nhận ra một ổ bánh mì ngon ở nước ngoài

Với kiều bào hay người Việt sống ở nước ngoài, vài dấu hiệu giúp phân biệt một tiệm bánh mì nghiêm túc với tiệm chỉ thêm món cho hợp mốt. Dấu hiệu tốt nhất là ổ bánh: tiệm tự nướng ổ bánh kiểu Việt, hoặc mua hằng ngày từ một lò bánh người Việt, sẽ có ổ nhẹ, giòn chứ không đặc như ổ sub. Hãy tìm đồ chua tự ngâm, tươi, giòn và gắt chứ không mềm oặt, và ngò để nguyên nhánh chứ không phải rắc lá băm. Một tủ có pa tê, đồ nguội và heo quay là dấu hiệu tốt, thực đơn ngắn cũng vậy; tiệm liệt kê hai mươi loại nhân fusion thường coi ổ bánh là chuyện phụ. Cuối cùng, để ý xem ai đang ăn ở đó. Một hàng gia đình người Việt xếp hàng vào sáng cuối tuần thường có nghĩa là tiệm có vị của quê nhà với ai đó, và đó là lời đánh giá đáng tin nhất.

Có mốc so sánh đó rồi, về Việt Nam bạn sẽ thấy ổ bánh còn đi xa đến đâu. Nhiều người nhận ra bất ngờ lớn nhất không nằm ở một loại nhân nào, mà ở chính ổ bánh, thứ gần như lúc nào cũng ngon hơn khi ở quê nhà của nó.

Làn sóng tiếp theo: chuẩn hoá và thuần thực vật

Ngã rẽ gần đây nhất đang diễn ra ngay ở Việt Nam. Các thương hiệu bánh mì hiện đại với công thức chuẩn, tiệm sạch sẽ, mở cửa dài giờ và đặt hàng trên mạng đang dần thành một phần cảnh quan đường phố, bên cạnh xe đẩy. Cùng lúc đó, bánh mì thuần chay đã đi từ cổng chùa vào trung tâm thành phố. Bánh Mì XANH, chuỗi thuần chay hoàn toàn mở ở Sài Gòn tháng 10/2023, là ví dụ cho cả hai xu hướng, và thương hiệu cho biết nhiều tiệm của họ có hơn một nửa khách là người nước ngoài. Đó là dấu hiệu cho thấy lượng khách toàn cầu của ổ bánh mì giờ đang định hình cả những gì được bán ngay tại quê nhà.

Nguồn tham khảo

• Lee's Sandwiches – leesandwiches.com (lịch sử công ty)
• Oxford English Dictionary – oed.com (mục từ "banh mi", 2011)
• Kho lưu trữ Google Doodles – doodles.google ("Celebrating Bánh Mì", 24/3/2020)
• Báo Sài Gòn Giải Phóng – sggp.org.vn (tin về Lễ hội Bánh mì Việt Nam)

Câu hỏi thường gặp