Trả lời ngắn: Bánh mì Việt cùng một họ với po boy, Cuban sandwich, torta của Mexico, sub của người Mỹ gốc Ý và jambon-beurre của Pháp: tất cả đều là bữa ăn dựng trên một ổ bánh bột mì trắng. Điểm làm bánh mì khác biệt là sự kết hợp giữa ổ bánh rất nhẹ, vỏ giòn rụm với lớp rau củ mát, chua, tươi (đồ chua cà rốt củ cải, dưa leo, ngò, ớt tươi) đặt trên lớp phết béo và phần nhân đậm vị. Kết quả là chua, ngọt, mặn, cay cân nhau trong một miếng cắn, và ở Việt Nam giá thường chỉ bằng một phần nhỏ so với các "anh em" ở nước ngoài.
Vì sao phải so bánh mì với các loại sandwich khác?
Phần lớn khách nước ngoài đến Việt Nam đều mang sẵn một hình mẫu sandwich trong đầu. Người Mỹ nghĩ đến ổ sub ở tiệm deli đầu phố hay po boy ở New Orleans, người châu Âu nghĩ đến ổ baguette kẹp giăm bông và bơ, khách Mỹ Latinh thì quen torta. Hình mẫu đó định hình miếng cắn đầu tiên, và giải thích hai phản ứng hay gặp nhất khi họ ăn bánh mì: ngạc nhiên vì ổ bánh quá nhẹ, và ngạc nhiên vì bên trong có nhiều thứ tươi, chua, giòn đến vậy. Đặt các món cạnh nhau là cách nhanh để hiểu bánh mì muốn làm gì, và vì sao nó không giống món nào kể cả khi nguyên liệu trông quen mắt.
Với người Việt, so sánh này còn có ích khi dẫn bạn bè nước ngoài đi ăn hay khi kiều bào giải thích cho con cái lớn lên ở nước ngoài. Nếu hiểu rằng bánh mì dựng trên sự tương phản chứ không phải số lượng, người ta thôi chờ một đống thịt và phô mai, mà bắt đầu chấm điểm như người Việt: vỏ có giòn vỡ không, đồ chua có giòn không, đủ rau thơm và ớt để đánh thức cả ổ chưa? Nếu muốn ôn lại từ đầu, chuyên mục Bánh mì nhập môn có phần cơ bản.
Cây gia phả: các món bánh mì sinh ra từ bếp thuộc địa và bếp di dân
Mỗi món trong phép so sánh này đều sinh ra từ cuộc gặp giữa một truyền thống làm bánh và một căn bếp địa phương. Thợ làm bánh Pháp mang baguette vào Việt Nam thời thuộc địa, và qua thế kỷ 20, người Việt biến nó thành của mình với ổ bánh ngắn hơn, nhẹ hơn, nhân lấy từ đồ nguội, đồ chua và rau thơm Việt. Po boy ra đời ở New Orleans, thành phố cũng có di sản Pháp sâu đậm, nơi những ổ bánh mì Pháp dài và nhẹ được kẹp hải sản chiên hoặc bò quay với nước sốt. Cuban sandwich thành hình trong cộng đồng người Cuba ở Florida, cả Tampa lẫn Miami đều nhận là quê, và được ép dẹt trên vỉ nóng. Torta Mexico làm từ những ổ bánh mềm như bolillo hay telera, một hậu duệ khác của bánh kiểu châu Âu. Còn sub của người Mỹ gốc Ý, tuỳ vùng gọi là hoagie, hero hay grinder, là ổ bánh dài nhồi đầy thịt muối, phô mai và rau trộn.
Nhìn như vậy, bánh mì không phải một món lạ lẫm đứng riêng mà là một người anh em. Cái làm nó khác biệt là những gì người Việt chọn thêm vào, và quan trọng không kém, những gì họ bỏ ra. Phô mai hiếm khi có, xà lách không phải trọng tâm, và gần như chẳng bao giờ có một lớp nào dày cộm. Thế giới nói tiếng Anh cũng đã để ý: chữ "banh mi" được đưa vào Từ điển Oxford năm 2011, và Google tôn vinh món này bằng một hình Doodle ngày 24/3/2020.
Đặt cạnh nhau: sáu món bánh mì kẹp
Bảng dưới so các phiên bản điển hình, không phải mọi biến thể. Món nào cũng có hàng chục kiểu địa phương, nên hãy xem đây là bản đồ xu hướng chứ không phải quy tắc.
| Món | Quê nhà | Ổ bánh | Nhân điển hình | Vị đặc trưng | Cách dọn |
|---|---|---|---|---|---|
| Bánh mì | Việt Nam | Ổ ngắn, rất nhẹ, vỏ mỏng giòn | Thịt nguội, pa tê, thịt nướng, trứng hoặc đậu hũ, thêm đồ chua, dưa leo, ngò, ớt | Chua, ngọt, mặn, cay cân bằng | Bánh nóng, rau mát, cầm tay ăn |
| Po boy | New Orleans, Mỹ | Ổ bánh kiểu Pháp nhẹ, vỏ giòn | Tôm hoặc hàu chiên, bò quay sốt | Béo, đậm, thường lem nhem | Kèm xà lách, cà chua, dưa chuột muối, mayonnaise |
| Cuban sandwich | Tampa và Miami, Mỹ | Bánh mì Cuba, ép dẹt | Thịt heo quay, giăm bông, phô mai Thuỵ Sĩ, dưa chuột muối, mù tạt | Mặn, chua nhẹ, phô mai chảy | Nóng, ép trên vỉ |
| Torta | Mexico | Ổ bolillo hoặc telera mềm | Thịt, đậu, bơ trái, phô mai, ớt jalapeño | No đầy, béo, cay | Thường nướng hoặc áp vỉ |
| Sub / hoagie | Mỹ (gốc Ý) | Ổ dài, mềm đến hơi dai | Thịt muối, phô mai provolone, xà lách, hành, dầu giấm | Mặn, nhiều thịt, chua giấm | Nguội hoặc nóng, thường cỡ lớn |
| Jambon-beurre | Pháp | Baguette cổ điển, ruột dai hơn | Giăm bông và bơ | Đơn giản, béo bơ, mặn | Nguội, tối giản |
Hai điểm nổi lên ngay. Thứ nhất, bánh mì là món duy nhất trong bảng mà rau thơm tươi và đồ chua ngâm nhanh không phải đồ trang trí tuỳ thích, mà là bộ phận chịu lực của thiết kế. Thứ hai, nó nằm ở đầu nhẹ của thang đo ổ bánh: gần ổ po boy hơn là baguette đặc ruột hay ổ torta mềm.
Bánh mì khác ở từng lớp ra sao
Khác biệt dễ hiểu nhất khi xem như một chuỗi lựa chọn thiết kế. Một ổ bánh mì đường phố điển hình được dựng theo thứ tự sau, và mỗi bước lại đẩy nó xa thêm khỏi các anh em của mình:
- Ổ bánh. Bánh mì Việt ngắn hơn baguette Pháp và xốp hơn nhiều, vỏ mỏng đến mức kêu rắc rắc và rơi vụn. Cầm lên thấy gần như rỗng so với ổ sub. Muốn biết khoa học làm bánh phía sau kết cấu đó, trang banhmichay.com có bài giải thích vì sao bánh mì nhẹ và giòn.
- Lớp phết. Thay vì bơ (jambon-beurre) hay mù tạt (Cuban), bánh mì kinh điển được quẹt pa tê gan và một lớp sốt béo kiểu mayonnaise. Chúng thêm độ béo và chiều sâu mà không làm ổ bánh dày thêm.
- Nhân. Chả lụa thái lát, thịt nướng, trứng ốp la, xíu mại, hoặc với bản chay là đậu hũ và nấm. Lượng nhân vừa phải; nhân chỉ là một giọng trong dàn hợp xướng, không phải cả bài hát.
- Đồ chua. Cà rốt củ cải ngâm mang lại độ giòn chua ngọt để cắt vị béo. Po boy hay sub có thể có dưa chuột muối hoặc giấm, nhưng hiếm khi nhiều đến thế hay ngọt đến thế.
- Lớp tươi. Thanh dưa leo và nhánh ngò, đôi khi thêm hành lá. Lớp xanh và mát này là đường ranh rõ nhất giữa bánh mì và mọi món còn lại trong danh sách.
- Cay và nêm. Ớt tươi thái lát hoặc tương ớt, cùng vài giọt nước tương. Vị cay là điều được chờ đợi, không phải phần thêm.
Gộp lại, bạn có một ổ bánh vừa nóng vừa mát, vừa giòn vừa mềm, vừa béo vừa gắt cùng lúc. Sự tương phản đó là toàn bộ ý nghĩa của món. Sub hay torta thắng về độ no; bánh mì thắng về sự cân bằng.
Khách nước ngoài thấy gì đầu tiên ở Việt Nam
Khi dẫn bạn bè nước ngoài ăn ổ bánh mì đầu tiên ngoài đường, bạn sẽ nghe những nhận xét lặp đi lặp lại. Đầu tiên là tiếng động: vỏ bánh kêu giòn rụm và rơi vụn tung toé, nhiều người bất ngờ vì riêng ổ bánh không hề làm no. Thứ hai là giá. Ở Việt Nam một ổ bánh mì đường phố cơ bản thường khoảng 15.000–35.000đ, tức chừng 0,6–1,35 USD nếu tính khoảng 26.000đ một đô (tỷ giá nên kiểm lại), còn tiệm hiện đại với nhân cao cấp lấy giá cao hơn, thường 40.000–75.000đ. So với một ổ sub ở tiệm deli hay một ổ po boy ở Mỹ, khoảng cách rất lớn.
Thứ ba là tốc độ. Người bán ráp một ổ bánh mì trong chưa đầy một phút, vì mọi thứ đã sơ chế sẵn trong khay và ổ bánh được ráp chứ không phải nấu theo đơn. Thứ tư là chuyện tuỳ chỉnh: khách được chờ là sẽ nói có muốn ớt, ngò hay pa tê không, khác hẳn kiểu gọi món cố định trên thực đơn. Cuối cùng, nhiều người để ý rằng bánh mì được ăn ở mọi giờ, từ bữa sáng 6 giờ đến bữa khuya, chứ không chủ yếu vào bữa trưa như sub. Chuyên mục mẹo ăn đường phố nói kỹ hơn về phép lịch sự khi gọi món và giá cả.
Chỗ phép so sánh không còn đúng
So sánh có ích, nhưng cũng có thể gây hiểu lầm theo vài cách. Bánh mì không phải một công thức cố định như Cuban sandwich với danh sách nguyên liệu chuẩn. Ra Bắc bạn có thể gặp ổ đơn giản với pa tê và vài lát đồ nguội; ở Sài Gòn ổ bánh thường đầy đặn và nhiều rau hơn; ở Hải Phòng có kiểu que nhỏ bằng ngón tay. Lại có những món gọi là bánh mì mà chẳng phải món kẹp, như bánh mì chảo, bữa sáng dọn trong chảo với bánh mì để bên cạnh. Chuyên mục bánh mì các vùng miền giải thích những khác biệt đó.
Cái bẫy còn lại là nghĩ "baguette Việt" cũng là baguette Pháp. Baguette Pháp dai hơn, đặc hơn và dài hơn, làm ra để bẻ ăn với bơ và phô mai. Gọi một ổ bánh mì ở Paris mà làm trên baguette Pháp cổ điển, bạn sẽ thấy nặng hơn và phần nhân như nhỏ lại. Không phải sai, chỉ là khác, và điều đó cho thấy ổ bánh góp phần lớn đến mức nào.
Cuối cùng, bánh mì chay gần như không có món tương đương nào trong số anh em của nó. Vì Việt Nam có truyền thống nấu chay theo đạo Phật từ lâu, đậu hũ, nấm và chả lát thực vật nằm vào đúng cấu trúc một cách tự nhiên. Một ổ sub hay torta chay có thể cho cảm giác thoả hiệp; một ổ bánh mì chay làm khéo vẫn giữ mọi lớp làm đúng việc của mình.
Tự nếm để thấy sự khác biệt
Muốn hiểu bánh mì cho thấu, hoặc muốn dẫn bạn bè nước ngoài "học" cho đúng, hãy thử ba phiên bản trong một chuyến đi thay vì một. Bắt đầu với ổ thịt nguội kinh điển từ một xe đông khách vào buổi sáng, khi bánh mới nhất. Tiếp theo thử một kiểu vùng miền, như ổ bánh mì Hội An với nước sốt riêng hoặc que bánh mì Hải Phòng nhỏ xíu. Cuối cùng thử một ổ chay hoặc thuần chay, thứ lột ổ bánh về đúng cấu trúc và cho thấy ổ bánh, đồ chua, rau thơm và ớt đang làm việc nhiều đến mức nào.
Để ý xem mình sẽ thiếu gì nếu từng lớp biến mất. Bỏ đồ chua thì ổ bánh nặng; bỏ rau thơm thì nhạt; bỏ ớt thì mất cái tia lửa. Bài tập đó là cách rõ nhất để thấy vì sao bánh mì đi xa được như vậy mà vẫn không giống món nào khác, kể cả khi đứng cạnh những món kẹp nổi tiếng nhất thế giới.
Nguồn tham khảo
- Oxford English Dictionary – oed.com (mục từ "banh mi", bổ sung năm 2011)
- Kho lưu trữ Google Doodles – doodles.google ("Celebrating Bánh Mì", 24/3/2020)
- Cục Du lịch Quốc gia Việt Nam – vietnam.travel
- New Orleans & Company (cơ quan du lịch chính thức) – neworleans.com (thông tin về po boy)
Câu hỏi thường gặp
Bánh mì có phải là "sub kiểu Việt" không?
Chỉ giống ở hình dáng. Sub thường xoay quanh một phần lớn thịt muối và phô mai trên ổ bánh mềm hoặc dai, còn bánh mì dùng ổ nhẹ, vỏ giòn và dựa vào đồ chua, dưa leo, ngò, ớt để cân vị. Bánh mì hiếm khi có phô mai, và lượng nhân vừa phải.
Món nào gần với bánh mì nhất?
Po boy có lẽ là họ hàng gần nhất, vì cả hai dùng ổ bánh kiểu Pháp nhẹ, vỏ giòn và đều đến từ nơi có di sản ẩm thực Pháp. Vị thì khác hẳn: po boy thiên về béo và chiên, bánh mì thiên về tươi, chua và cay.
Ổ bánh mì Việt có giống baguette Pháp không?
Không. Ổ bánh Việt ngắn hơn, nhẹ hơn, xốp hơn, vỏ mỏng hơn và kêu giòn. Baguette Pháp dai và đặc hơn, hợp với bơ và phô mai nhưng làm nhân bánh mì như bị nhỏ lại.
Vì sao bánh mì ở Việt Nam rẻ hơn hẳn sandwich ở nước ngoài?
Bánh mì đường phố được ráp từ nguyên liệu sơ chế sẵn trong chưa đầy một phút, bán số lượng lớn và định giá cho bữa ăn hằng ngày của người dân. Giá ngoài đường thường khoảng 15.000–35.000đ, tiệm cao cấp đắt hơn, nên nó vẫn là bữa sáng thường ngày chứ không phải món xa xỉ.
Ở Việt Nam có bản chay của những món này không?
Bánh mì chay có ở rất nhiều nơi nhờ truyền thống ăn chay nhà Phật. Ổ bánh dùng đậu hũ, nấm hoặc chả lát thực vật trong cùng cấu trúc. Nếu cần thuần chay hoàn toàn, hỏi kỹ về sốt bơ trứng, pa tê và nước mắm.
Nếm thử ổ bánh mì không giống ai
Cách tốt nhất để hiểu bánh mì khác sub hay po boy ở đâu là ăn một ổ được dựng để cân bằng. Ở Sài Gòn, Bánh Mì XANH bán bánh mì thuần chay hoàn toàn tại năm tiệm trung tâm mở 24/7, với các loại nhân như đậu hũ cay, nấm và chả lát chay làm từ ngũ cốc; bạn có thể đặt giao hàng trên mạng, tiện khi muốn đãi bạn bè nước ngoài một bữa so sánh tại chỗ.
Xem thực đơn Bánh Mì XANH · Hotline / Zalo 24/7 +84 923 183 183
