Trả lời ngắn: Bánh mì bột mì theo chân thực dân Pháp vào Việt Nam trong nửa sau thế kỷ 19, ban đầu là đồ ăn của người ngoại quốc và được gọi là bánh tây. Trong nửa đầu thế kỷ 20, nó dần thành bánh rẻ bán ngoài đường, và đến thập niên 1950, người bán ở Sài Gòn biến nó thành ổ bánh ngắn, kẹp đầy nhân mà ngày nay mình gọi là bánh mì. Sau năm 1975, người Việt đi xa mang bánh mì ra nước ngoài, và chữ "banh mi" vào Từ điển Oxford năm 2011.
Giai đoạn một: món nhập khẩu thời thuộc địa (nửa sau thế kỷ 19)
Pháp bắt đầu đánh chiếm Nam Kỳ cuối thập niên 1850 và trong mấy chục năm sau đó nắm cả nước, đưa vào Liên bang Đông Dương. Cùng với lính, quan cai trị và giáo sĩ là đồ ăn của họ: bánh mì bột mì, bơ, phô mai, cà phê, rượu vang, bia và đồ nguội. Việt Nam không trồng lúa mì nên bột phải nhập, và bánh mì là thứ đắt đỏ, chủ yếu người Pháp và một nhóm nhỏ người Việt khá giả mới ăn.
Cái tên thời ấy nói lên câu chuyện. Ổ bánh được gọi là bánh tây, đánh dấu rõ đây là đồ ngoại. Người lớn tuổi ở miền Bắc đôi khi vẫn dùng chữ này. Giới sử học và người viết về ẩm thực nhìn chung đồng ý với khung chung đó; còn ngày tháng chính xác cho "lò bánh đầu tiên" hay "ổ bánh đầu tiên" thì không có tư liệu đáng tin, nên hãy dè chừng nguồn nào nêu ra một mốc như vậy với vẻ rất chắc chắn.
Giai đoạn hai: bánh mì thành món đường phố (đầu thế kỷ 20 đến thập niên 1940)
Qua mấy chục năm đầu thế kỷ 20, bánh mì dần đi xuống các tầng lớp bình dân. Lò bánh địa phương mọc lên nhiều hơn, và thợ làm bánh người Việt bắt đầu chỉnh ổ bánh cho hợp điều kiện trong nước: khí hậu ẩm, bột nhập khẩu không phải lúc nào cũng rẻ, và khách hàng muốn thứ gì đó nhẹ. Các ghi chép về Sài Gòn thời thuộc địa tả cảnh ổ bánh nhỏ bán ngoài đường cho người đi làm, ăn không, quẹt chút bơ hay sữa đặc, hoặc chấm vào món hầm, cà ri.
Có người viết gắn việc bánh mì phổ biến rộng hơn với hai cuộc Thế chiến, khi đứt gãy nguồn cung khiến hàng hoá và kỹ thuật kiểu Pháp rơi vào tay người địa phương. Người khác lưu ý việc đổi tên từ bánh tây sang bánh mì, tức "bánh làm từ bột mì", một cách gọi trung tính thay vì dán nhãn ngoại lai, diễn ra vào khoảng giữa thế kỷ. Đó là những cách lý giải hợp lý, nhưng các bước ngoặt cụ thể vẫn còn tranh cãi, nên ở đây mình chia theo giai đoạn chứ không lập danh sách "lần đầu tiên".
Điều rõ ràng là đến giữa thế kỷ, Sài Gòn đã có một món ăn nhanh chịu ảnh hưởng Pháp: ổ bánh mì kẹp pa tê và đồ nguội, đôi khi gọi là bánh mì pa tê, bán cho người cần ăn vội. Các mảnh ghép của ổ bánh mì hiện đại đã có đủ; chỉ là chưa được ráp lại theo kiểu Việt.
Giai đoạn ba: ổ bánh mì Sài Gòn (thập niên 1950)
Thay đổi quyết định thường được đặt ở Sài Gòn sau năm 1954. Hiệp định Genève năm đó chia đôi đất nước, và hàng trăm nghìn người di cư từ Bắc vào Nam. Trong số đó có người nấu ăn và dân buôn bán nhỏ mang theo thói quen miền Bắc, và cần kiếm sống thật nhanh. Tiệm thường được ghi công cho hình dạng ổ bánh hiện đại là Bánh Mì Hòa Mã, mở năm 1958 bởi một cặp vợ chồng từ Bắc vào. Theo những người viết về ẩm thực Sài Gòn, họ làm cho món kẹp kiểu Pháp rẻ hơn và tiện hơn: ổ ngắn hơn, ít đồ nguội nhập khẩu đắt tiền hơn, nhiều rau và đồ chua hơn, và nhân mà dân văn phòng, học sinh có thể vừa đi vừa ăn. Hòa Mã đến nay vẫn còn bán, giờ nổi tiếng nhất với bánh mì chảo ăn sáng.
Ổ bánh mì miền Nam sau đó phát triển theo mọi hướng. Đầu bếp người Hoa góp xá xíu và xíu mại; miền Tây góp sự mê rau thơm và đồ chua; bơ trứng tự đánh thay cho bơ đắt tiền. Kết quả là ổ bánh nhẹ kẹp pa tê, bơ, nhiều loại thịt heo, đồ chua, dưa leo, ngò và ớt, thành chuẩn Sài Gòn mà phần lớn thế giới hình dung ngày nay.
| Thời kỳ | Chuyện gì xảy ra | Mức độ chắc chắn |
|---|---|---|
| Cuối thập niên 1850 trở đi | Pháp xâm chiếm; bánh mì theo người Pháp vào | Tư liệu đầy đủ |
| Đầu thế kỷ 20 | Lò bánh địa phương lan rộng; ổ bánh nhỏ bán ngoài đường | Có tư liệu chung, chi tiết khác nhau |
| Giữa thế kỷ 20 | Tên gọi đổi từ bánh tây sang bánh mì | Được nhắc nhiều, thời điểm cụ thể còn tranh cãi |
| 1954 | Chia cắt đất nước; làn sóng di cư lớn từ Bắc vào Nam | Tư liệu đầy đủ |
| 1958 | Hòa Mã mở ở Sài Gòn, được ghi công cho hình dạng ổ bánh hiện đại | Được các nguồn Sài Gòn dẫn rộng rãi |
| Sau 1975 | Người Việt đi xa mang bánh mì sang Mỹ, Pháp, Úc và nhiều nơi khác | Tư liệu đầy đủ |
| 24/3/2011 | "Banh mi" vào Từ điển Oxford | Có tư liệu |
Giai đoạn bốn: miền Bắc và miền Trung có phiên bản riêng
Trong lúc Sài Gòn kẹp ổ bánh ngày một đầy, các vùng khác giữ hoặc phát triển kiểu riêng. Bánh mì Hà Nội nhìn chung vẫn đơn giản hơn, pa tê và vài lát đồ nguội, và ở đó bánh mì còn được ăn kèm món hầm như bò sốt vang. Thành phố cảng Hải Phòng nổi tiếng với bánh mì que, que bánh nhỏ như ngón tay kẹp pa tê và tương ớt. Hội An nổi danh với những ổ bánh hào phóng và nước sốt nhà làm rất riêng. Từng kiểu một được kể trong chuyên mục bánh mì các vùng miền.
Chiến tranh và những năm khó khăn sau chiến tranh cũng định hình ổ bánh. Những lúc bột mì khan hiếm, thợ làm bánh phải kéo giãn bột và chỉnh công thức; có người tin đây là lý do bánh mì Việt nhẹ như vậy, dù mối liên hệ đó là một cách giải thích phổ biến chứ chưa được chứng minh.
Giai đoạn năm: bánh mì ra thế giới
Sau năm 1975, rất nhiều người Việt rời đất nước, và họ mang bánh mì theo. Ở Mỹ, các lò bánh và tiệm bánh mì của người Việt mở ra trong cộng đồng ở San Jose, Quận Cam (Orange County) và Houston. Một trong những cái tên nổi tiếng nhất, Lee's Sandwiches, kể rằng mình bắt đầu năm 1983 ở San Jose, khi gia đình bán bánh mì từ xe bán đồ ăn lưu động trước khi mở tiệm. Ở Pháp, Úc và Canada, những câu chuyện tương tự diễn ra trong các khu người Việt.
Từ đó, bánh mì đi vào dòng chính. Người viết ẩm thực và người dẫn chương trình truyền hình nói về nó, đầu bếp sáng tạo lại nó, và năm 2011 chữ "banh mi" vào Từ điển Oxford. Ngày 24/3/2020, Google kỷ niệm dịp đó bằng một hình Doodle trên trang chủ, hiển thị ở Việt Nam và một số nước khác. Còn ở trong nước, TP.HCM tổ chức Lễ hội Bánh mì Việt Nam lần đầu năm 2023, và sự kiện tiếp tục được tổ chức những năm sau.
Lịch sử nói gì về ổ bánh mì mình ăn hôm nay
Lịch sử giải thích vì sao bánh mì cứ thay đổi mãi. Nó sinh ra từ sự thích nghi: ổ bánh ngoại được thợ địa phương nắn lại, món ăn nhanh kiểu Pháp được người di cư làm cho bình dân, ổ bánh miền Nam được người Việt ở nước ngoài hình dung lại. Và nó vẫn đang thích nghi. Vài thứ bạn thấy ngoài đường hôm nay nằm trong cùng mạch đó:
- Bánh mì chảo và bánh mì chấm, dùng ổ bánh làm món ăn kèm chứ không làm vỏ bọc.
- Nhân gốc Hoa như xá xíu và xíu mại.
- Bánh mì chay từ truyền thống nhà Phật, nay có thêm các tiệm thuần chay hiện đại.
- Chuỗi bánh mì cao cấp với công thức chuẩn hoá, mở suốt ngày đêm và đặt hàng trên mạng.
Bánh mì thuần chay là ví dụ hay cho bước thích nghi tiếp theo. Những tiệm như Bánh Mì XANH ở Sài Gòn, mở tháng 10/2023, giữ ổ bánh và cấu trúc nhiều lớp, đổi thịt heo thành đậu hũ, nấm và chả lát làm từ ngũ cốc. Đó cũng là kiểu thay đổi mà người bán thập niên 1950 đã làm khi đổi đồ nguội đắt tiền lấy đồ chua. Muốn đọc thêm về mặt kinh doanh của bánh mì hiện đại, xem chuyên mục Thương hiệu và kinh doanh bánh mì.
Nguồn tham khảo
- Saigoneer – saigoneer.com ("The Saga of the Bánh Mì")
- Roads & Kingdoms – roadsandkingdoms.com ("The Sandwich That Ate the World", 2016)
- Kho lưu trữ Google Doodles – doodles.google ("Celebrating Bánh Mì", 24/3/2020)
- Lee's Sandwiches – leesandwiches.com (lịch sử công ty)
Câu hỏi thường gặp
Ai là người phát minh ra bánh mì?
Không có một người phát minh duy nhất. Ổ bánh đến cùng người Pháp; hình thức ổ kẹp tiến hoá qua tay rất nhiều thợ làm bánh và người bán người Việt. Hòa Mã ở Sài Gòn, mở năm 1958, được ghi công rộng rãi cho việc phổ biến kiểu ổ bánh đầy nhân, giá bình dân hiện nay.
Bánh mì là món Pháp hay món Việt?
Là món Việt có gốc Pháp. Ổ baguette, pa tê và sốt mayonnaise có từ thời thuộc địa, nhưng ổ bánh nhẹ, đồ chua, rau thơm, ớt, các loại nhân và cách ăn đều là sáng tạo của người Việt.
"Bánh tây" nghĩa là gì?
Là tên gọi ban đầu của người Việt cho bánh mì Pháp, đánh dấu nó là đồ ngoại. Về sau cái tên trung tính bánh mì, tức bánh làm từ bột mì, trở thành cách gọi chuẩn.
Bây giờ còn ghé Bánh Mì Hòa Mã được không?
Được, tiệm vẫn bán ở TP.HCM và hiện nổi tiếng với bánh mì chảo. Như phần lớn tiệm ăn sáng lâu đời, tiệm đông nhất vào sáng sớm, nên kiểm tra giờ mở cửa hiện tại trước khi đi.
Bánh mì nổi tiếng thế giới từ khi nào?
Bánh mì lan ra theo cộng đồng người Việt ở nước ngoài sau năm 1975 và vào dòng chính trong thập niên 2000. Việc chữ "banh mi" vào Từ điển Oxford tháng 3/2011 là một cột mốc tiện để đánh dấu sự công nhận đó.
Nếm chương mới nhất của lịch sử bánh mì
Bánh mì chưa bao giờ đứng yên, và bánh mì thuần chay là một trong những ngã rẽ mới nhất của nó. Ở Sài Gòn, Bánh Mì XANH giữ nguyên hình dạng ổ bánh mì kinh điển nhưng kẹp đậu hũ, nấm và chả lát thực vật, tại năm tiệm trung tâm mở 24/7. Nếu muốn ăn ở nhà hay ở khách sạn, bạn có thể đặt giao hàng trên mạng.
Đặt Bánh Mì XANH giao tận nơi · Hotline / Zalo 24/7 +84 923 183 183
